铁观音铁观音百科铁观音工艺

安溪铁观音乌龙茶加工工艺 含高清视频

时间:2019-06-06 13:18来源:安溪铁观音 www.tguanyin.co 整理:侯海波
摘要:铁观音制作过程高清视频 随着安溪县茶叶产业化的调整和安溪铁观音地理标志证明商标的严格管理,安溪铁观音呈现规模化生产的趋势。因在鲜叶成熟度、栽培水平、不同季节、气候等方面有

随着安溪县茶叶产业化的调整和“安溪铁观音”地理标志证明商标的严格管理,安溪铁观音呈现规模化生产的趋势。因在鲜叶成熟度、栽培水平、不同季节、气候等方面有差异,应灵活运用制茶技术,力求使铁观音茶叶感官品质达到最佳效果。笔者经多年观察,现将安溪铁观音规模性规范性生产技术总结如下,以供参考。

1 茶园建设

1.1 新茶园的建设,应高标准规划建设茶园

选择海拔600 m以上,植被良好,四周无污染源,水源方便,坡度小于25°,土屋达到1.5 m以上的山地进行茶园建设,高标准进行建设生态茶园,在成片1.00~1.33 hm2以道路、水沟或人工生态林为界做隔离,沿道路、自然隔离带两侧种植生态林,丰富生物多样性,严格按照高标准茶叶生产进行种植和制定管理措施;定植铁观音5.25万株/hm2左右,为提高茶叶品质打下坚实的生态基础和质量保证[1]。

1.2 原有茶园的改造

旧茶园应进行坡耕地的改造,以山顶、山腰、山脚套种各种树木;茶山前筑埂后挖渠,坡壁厚实,新建了蓄水池,形成坡壁完整,沉积的雨水通过沟渠排进蓄水池,雨季时可以涵养水土,还解决了旱季缺水的问题。茶山顶部和路沟旁种树,梯壁种草护草、套种绿肥,以护坡固土,提高土壤肥力;促进蓄水保肥,茶树生长好,品质好[2]。

1.3 设施建设和茶园管理

应规划建设若干相互连接的主干、支干公路,以利及时运输需要;在茶场范围铺设可控制的灌溉网络和排水网络,依山势规划建设一批蓄水池,并依次由高到低逐级引入水池;在地形开阔、向阳、主干公路边、坐北朝南方向的地方建设具有冬暖夏凉效果的加工厂房;生活区要有严格距离和间隔,以利茶园的管理。严格按无公害茶园、绿色茶园、有机茶园标准进行管理[3]。

2 规范采制管理

2.1 采制管理和标准

谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶,夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶,立秋至处暑(8月上旬至下旬)为暑茶,秋分至寒露(9月下旬至上旬)为秋茶。在茶季采摘前,整修道路,将各片茶园进行编号,以驻芽3叶为采制标准,以顶叶小开面至中开面为标准,夏暑茶适当嫩采,采用小开面采,春、秋茶用中开面采;依成熟度不同,及时依次采摘。

2.2 卫生规范性操作

采制前对加工厂及其周围进行卫生整理,清洗机械及辅助器物,使用电、液化气等清洁能源;加工人员统一着装,设立更衣室,并对当天衣服进行清洗和利用紫外线消毒,确保茶叶卫生质量。

铁观音制作过程高清视频

2.3 规范采制时间和方式

春茶立夏前后茶青成熟采摘质量好,秋茶以寒露前后茶青成熟质量好,其他茶季以茶叶新梢成熟时的标准采摘;均应选择在晴天凉爽天气,10:00—16:00采摘质量较好;以手采法进行采茶,不允许“一把捋”。每个茶季分2~3次采摘,第1次按标准采开面3~4叶,第2次采茶蓬面下芽叶,第3次采剩余的;夏暑茶可适当采用机采;各季形成统一标准和成熟度的茶青质量好。

2.4 采摘时茶青规范性管理

采摘时轻抓轻放,去除杂物及不合规格的粗老叶及茶枝等,将采摘下的鲜叶按同一标准装入通透性好的竹筐,严禁压实茶青,每个竹筐装鲜叶10~15 kg,并放置阴凉处,在2 h内及时运到茶青加工厂,保持茶叶鲜度和完整度,有利于提高成品茶质量。

3 规范初制操作

3.1 晒青

晒青多在16:00—17:00进行,中午应在遮阳网下晒青,将茶青薄摊于长方形晒青布上,中间翻拌1~2次,不同茶青质量依据不同季节灵活掌握时间,以茶叶轻萎凋、顶端1~2叶下垂、叶色转为暗、叶片失去原有光泽、手握嫩梢基部、水分失重5%~10%为标准[4]。

3.2 摇青

晒青后摇青2~4次,视茶青质量和加工工艺的需要灵活采用轻摇青、重摇青方式,灵活掌握时间,以浓郁香味浓强、鲜叶挺硬为标准。

3.3 凉青

摇青后将茶叶均匀摊在竹筛上,每筛约1 kg,以无相重叠为好,然后放置空调做青室内(空调做青是铁观音品质形成的关键阶段)。放置茶叶前15~30 min开启空调,温度控制在16~22 ℃,湿度掌握在55%~75%,在发酵过程中,应灵活掌握走水发酵程度;依茶青发酵程度具体确定做青时间长短。

3.4 杀青

当茶叶发酵至可进行杀青,一般在不超过第2天11:00之前杀青,标准为叶片呈红点、边缘为红边、有浓郁的茶叶清香味;采用液化气和电力杀青,开启机械预热,当筒温达到200~300 ℃,投入茶青滚炒,投放量一般为1.5 kg左右,杀青标准为手抓杀青叶不能成团、有干硬感、叶减重30%~40%时为宜。倒出杀青叶,及时摊放于竹筛上散发热气,及时整理好碎片末,每次应消除筒内残叶碎屑[5]。

3.5 包揉

将杀青后的茶叶5 kg左右装入包揉茶巾,根据茶叶粗嫩等灵活进行包揉、揉捻、解块、复包揉、揉捻等工序,每道工序进行2~5次,每次约4 min,工序间适当静置,总时间2~3 h。达到茶叶卷曲、形成标准外形和增质的目的。

4 烘烤

视机器设备灵活采用真空冷冻干燥法或电力烘焙机烘烤干燥法,多数采用电力烘焙干燥法,应灵活应用低温慢焙法,温度控制在50~80 ℃烘焙1~3 h,2种茶叶干燥标准为含水量低于6%,感官为茶梗脆;完成时清洁机器,将干燥好的茶叶升华出料或散热至常温,后装袋。每批茶叶制完后应及时进行卫生清洁,确保不污染。

5 茶叶管理

毛茶进行去茶梗、筛末后成为成品茶,根据需要对不同品质、不同区域、同季可互补性可提升品质的毛茶进行分级拼配,然后进行大包装或小包装及时真空密封包装,放在冷库、冰柜等设施进行低温贮存,以避免香味、滋味变化。

 

铁观音制作技艺高超,造就非凡品质


铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。

铁观音优质品质的形成,源于传统、独特、精湛的制作工艺,其制作要经过诸多工序。

为了确保铁观音的完美外形,采制技术特别讲究:以“虎口对芯”,手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒:鲜叶采摘后,不能长时间置于袋里或者篓里,应及时置于阴凉处,并翻松鲜叶,防止风吹日晒,新鲜度被破坏。

茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中,获得重生。

晒青是利用阳光热能,蒸发鲜叶水分,促进发酵,消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽,叶色较暗绿,顶部下垂,梗弯而不直,手捏略有弹性感。晒青后,要将鲜叶移进室内晾青,进一步摊凉,以散发鲜叶热气,使梗叶内水分重新分布,恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是,茶梗青绿饱水,叶表新鲜但无水分。

摇青是做青的关键,鲜叶在摇青机中摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后,需将鲜叶摊放静置一段时间,进行第二次摇青,摇青与静置晾青交替进行,鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片,看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味,青气是否消退,花香是否显露。

炒青是利用高温炙烤,破坏鲜叶中酶的活性,固化品质,促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是:初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

揉捻是通过揉搓、挤压,挤出茶汁,卷曲成形。

包揉使铁观音颗粒紧结重实,同时,进一步摩擦叶细胞,加速非酶性氧化,使茶叶砂绿油润。

烘焙是制茶中的干燥作业,作用是为了抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促使滋味醇厚。

好茶不易,尤其是上等的安溪铁观音更是茶中极品,更是可遇而不可求!近期,最好喝的安溪铁观音春茶即将上市了,劝君多饮茶,此物最有益!

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