铁观音铁观音百科铁观音工艺

传统还是现代,铁观音工艺流派PK 传承人杨木山

时间:2018-12-07 18:51来源:安溪铁观音官网 www.tguan 整理:
摘要:谈起铁观音的制作工艺,我感触颇多。随着人们的饮食、品味等习惯的改变,以及生产力水平的进一步提高,铁观音也衍生出很多种制作方法,其中大致可以分为传统制作和现代制作工艺两种,

谈起铁观音的制作工艺,我感触颇多。随着人们的饮食、品味等习惯的改变,以及生产力水平的进一步提高,铁观音也衍生出很多种制作方法,其中大致可以分为传统制作和现代制作工艺两种,这里有个误区,需要和大家说一下,我所指的是青茶的制作,也就是从茶叶的采摘到制作成品的这个过程,而烘培铁观音和陈年铁观音则是在此基础上衍生的。

作为一名老茶虫,这么多年来也见证了许许多多的铁观音的制作方法,也因此对于铁观音的制作工艺有一些了解,下面我们来聊一聊这两种制作工艺的区别吧!

铁观音传统工艺与现代工艺的制作区别

铁观音传统工艺

对于传统制作工艺,可以这样理解,传统制作工艺属于较早之前的一种制作方法。其最大的特是“自然空气做法”。所谓自然空气,是指茶叶晒青完毕后,从摇青开始到炒青完毕的这个发酵过程,全程没有任何人工温度干预,让茶叶在发酵的同时吸收自然空气制作而成。

由于是自然发酵,传统铁观音的摇青力度不用很重,也容易形成“绿叶镶红边”;也因为较早的生产工艺,之前一般以手或脚人力制作,形成半条索状外形,随着生产力水平的提高,现在的外型上基本和现代工艺一样。吸收自然空气,更容易发酵(因此口味浓郁)。

传统工艺需要什么条件才会产出好茶呢?

除了茶青质量要好之外,由于是“自然空气”制作,那么天气条件是决定能否产出优质茶叶的关键,一般来说,好天气要具备:天气必须晴朗、空气流通不能闷热、湿度不能太高,最好是能有吹北风的天气(北风天气更容易“消青”),这也是为何秋茶质量更好的因素之一,天气温度要适中,一般早晚在20度左右为最佳气候,达到这样的天气,那么只要你操作适当,一般的成品茶质量也不会太低,原料好的话,质量则很高。

外形

颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;光彩漆黑发亮,红点分明;喷鼻气浓烈,音韵分明,带兰花喷鼻;口胃醇厚,回甘耐久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底光彩偏深,首要呈茶青色,叶面往往为绿叶红边,光彩平均度要求较低。

铁观音传统工艺与现代工艺的制作区别

铁观音传统工艺茶干外形

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铁观音现代工艺

和传统工艺相比,现代工艺更好掌控一些。在发酵过程如遇到天气条件并不是那么好的情况下,可以采取人工干预的方法。使用机械调节发酵环境,例如温度控制、湿度控制,创造出符合铁观音茶叶发酵的优质天气环境,但是有一点不变的是,采茶天气必须是晴天,雨天的茶叶是做不出好茶的。因此,现代工艺的茶叶在颜色上更容易实现均匀化,颜色会绿一点。传统制作工艺一样,在发酵程度上的把控、摇青等流程操作上,也是见仁见智,和制作师傅的水平息息相关。

现代铁观音的制造工艺是源自于传统工艺的,它是对传统的增补和进步,是对铁观音的口胃的鲜爽度提出的更高追求。

外形

圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;光彩鲜绿,砂绿分明;喷鼻气狷介郁长,有分兰花喷鼻、糖果喷鼻、水蜜桃喷鼻及木樨喷鼻、地土喷鼻等等;音韵有分喷鼻韵型(喷鼻韵型又分浓喷鼻型和幽香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(喷鼻酸具有)等;味道比传统安溪铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底光彩鲜绿较平均,无绿叶镶红边,一般是制作过程中弄掉了。

铁观音传统工艺与现代工艺的制作区别

铁观音现代工艺茶干外形


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