安溪乡镇现在的万亩茶山的开发计划应该说是对铁观音茶叶发展带来很大的变化，但过度的开发，单纯的追求新丛，使一些乡镇山头的水土流失十分厉害，也使铁观音茶叶的生长环境受到破坏！

铁观音采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具，采工一般由东家雇请，包吃包住，一天工资在15-40元，铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采。

如今很多茶农为了追求产量，往往会采四叶五叶，有的甚至鱼叶也采，多采的后果就是把成本追加到了消费者身上，卖茶茶农是按毛茶卖，消费者买茶回来后去梗去片，往往会多去一成的量。

铁观音茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行，有的是直接摊铺在地上，有的在地上铺上竹筛进行。

主要还是根据当时的气温来，晒青的目的是先使铁观音茶叶蒸发部分水分，为摇青作准备，铁观音青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置。

铁观音青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，铁观音叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，铁观音叶面又会挺直起来。

当铁观音青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了，将水筛中的铁观音青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。

在摇青的过程中，通过“闻铁观音青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重！将摇青过的铁观音青叶移入青间，放在水筛架上静置。

这时在摇青时铁观音青叶散发的水分通过静置，又会从铁观音叶梗、叶脉往叶面补充散发。在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数来决定是否要炒制铁观音！

炒青前将铁观音青叶泡泡看，炒青前准备，生火试锅温，投青入锅，铁观音青叶在炒锅中的量不能太多，出锅去红边。

为保持茶汤的色度，将铁观音做青时形成的红边搓揉掉，看看揉掉后的红边沫，对比一下，将红边沫冲泡和去红边的铁观音茶叶对泡看看有何区别？

火温调节，在炒青过程中，对炒锅温度的调节，是通过抽取添加柴火来进行的。揉捻前的准备，将搓揉后的箐叶摇筛，去掉铁观音茶末。

包揉，将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机。一般一个茶球重量在8-20斤，所以茶农（家庭式生产）一次做的量都不会多，一般一次在15斤左右！

整形包揉，将包好的茶包做球，紧包，利用机器两边的转轮和上边的铁杆将铁观音茶包打紧，将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻做形，将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块。

茶球在桶内散开了，将解块后的铁观音茶叶倒出，解块前的茶球，一般茶农一球做的茶是8-20斤之间，这茶叶从整形到解块算是结束了，然后茶农还有根据铁观音茶叶的具体情况，来决定再整形再揉捻再解块的次数！

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