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铁观音茶师是如何炼成的? 含农广天地视频

时间:2018-12-07 18:25来源:安溪铁观音 www.tguanyin.co 整理:侯海波
摘要:铁观音茶师是以技术的精进为主,所以长期的实践是最关键的。安溪人从小在茶区长大,受父辈、环境潜移默化的影响,都是在实践中磨炼。而如果想要进一步提高技艺,就需要有专业理论的指

铁观音茶师,这个职业在茶界并不陌生,但在外人看来,铁观音茶师却是一些似乎具有特异功能的人,只凭一双慧眼、一个鼻子和一张嘴,在一看二闻三品之间,就能决定一款茶的命运。铁观音专家、国家一级评铁观音茶师陈郁榕说:“铁观音茶师决定了一个企业的命脉。”李宗垣说:“铁观音茶师是茶叶生产过程中必不可少的环节。”

优秀的铁观音茶师是如何炼成的?带着一份好奇,我们来到素有“铁观音茶师摇篮”之称的安溪,亲历了一次强强对抗的竞赛,在残酷的过程中体验铁观音茶师们成长的艰辛。

一次严酷的竞赛

——记“三和杯”安溪县第四届铁观音审评、拼配和烘焙技术大赛

好茶之人都熟悉安溪人发明的茶王赛,可很多人却不知道在安溪还有一项一年一次的赛事——审评、拼配、烘焙技术大赛,它虽然没有茶王赛的知名度,获胜者也没有“茶王”般的荣耀和风光,但朴素的赛事却以现场考察制茶水准的方式,以比拼真功夫的严苛的赛制。在安溪当地茶农中颇具口碑,成为安溪茶人交流制茶经验、考验制茶水平的平台。

评委

陈郁榕,国家一级高级评铁观音茶师

李宗垣,安溪县茶叶质量评审组组长,高级评铁观音茶师

翁建业,安溪县茶业总公司副总经理

参赛对象

各乡镇选派的优秀茶叶审评、拼配和烘焙能手,参赛选手年龄在45周岁以下。获奖者被授予茶叶加工检验工程师或茶叶加工检验助理工程师称号。

第一天

2007年12月10日中国茶都审评大赛70分钟赛程

茶叶审评贯穿于整个茶叶活动的始终,从茶树品种、栽培、采制以及包装贮运等一系列的活动对品质的影响都会在审评中作出客观的鉴定,借以指导生产,提高品质。目前茶叶审评方法仍采用感官审评。铁观音茶师必须具备制茶的基本知识、评茶经验、灵敏的嗅觉、味觉与视觉,同时还要熟悉各类铁观音的品质规格与产销等情况。

PART 1

鉴别安溪乌龙品种

难度指数:★★★★☆

比拼技能:考验铁观音茶师对安溪铁观音品种的认识能力

大赛提供了铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、梅占、大叶乌龙等安溪的当家品种及常规品种,选手需要从三个混合样中分辨出每个混合样是由哪几种铁观音组成,并准确说出另外七个单品种的名称。

铁观音制茶工艺农广天地高清视频

PART 2

辨别不同季节的铁观音

难度指数:★★★☆☆

比拼技能:考验铁观音茶师对不同季节茶叶特性的分辨能力

PART 3

毛净茶的品种、等级鉴别

难度指数:★★★★☆

大赛提供五个样品,选手需要先从中分出不同品种,再评出等级。

经过一天的比拼,根据评委评分高低,排名前16位的选手进入第二天的拼配大赛。

第二天

2007年12月11日中国茶都拼配大赛6小时赛程

茶叶拼配,是通过铁观音茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品,择其所短。或美其形。或匀其色,或提其香,或浓其味;对部分不符合拼配要求的茶叶。则通过筛、切、扇或复火等措施,使其符合要求,以达到货样相符的目的。

铁观音茶师在拼配之前,必须先熟悉原料的品质情况。不同产区、不同品质和不同采制季节的茶叶,在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异,如春茶香高味醇,耐冲泡;夏、暑茶香气低,味带涩;秋茶香气高强,滋味虽醇厚,但不耐泡。又如同样的秋茶,前期采制的毛茶往往是水重而秋味不足,后期采制的毛茶大都是香气较高而味淡不耐泡……这些都是铁观音茶师,必须非常熟悉的拼配因素。

比赛过程

1.大赛提供已拼配好的两个标准样,其中铁观音一个,色种一个,并标上单价(元/斤),并向选手提供20个原料样品,每个样品都标明单价。

2.参赛选手需要先从20个原料样品中分辨出哪些是铁观音,哪些是色种。在分辨正确的基础上再依据标准样的品质和价格,拟出合理的拼配方案。

3.评委按参赛者拼配的方案,将每个参赛者的拼配方案分别拼制成小样后,对照大赛设定的标准样,进行外形、内质等八个因素进行判定。以品质和价格最接近标准样,或品质更优,价格更低者为胜。

综合铁观音拼配和色种拼配的成绩,从16名选手中挑出前十名进入第三天的拼配大赛。

第三天

2007年12月12日长盛茶叶机械厂烘焙大赛8小时赛程

烘焙是铁观音的最后一道工序,传统安溪铁观音都有烘焙工艺。铁观音的烘焙要求高温快速烘焙,提高滋味醇度。发展香气和加深汤色。通过热化作用,连续长时间文火慢焙,不单是去水保质,且对增进汤色、提高滋味醇度、促进茶香,均有很好的效果。

比赛过程

大赛供应10斤烘焙所用的铁观音毛净茶,同一型号的烘干机,并提供已烘焙好的标准样,选手要在8个小时内烘焙出火候最接近的精茶。从上午8点持续到下午4点。选手们先将十斤原料分装在四个或五个屉层里放入烘干机,根据自制的方案设定好烘焙时间和烘焙温度,这些技术参数都是保密的。每隔一段时间,选手们需要更换屉层的位置,并通过观察或开汤了解茶叶烘焙程度,据此调整温度。8小时过后,评委根据选手烘焙出的样品,对照火候标准样进行火候程度的判定。5号选手温文溪脱颖而出,夺得第一次烘焙大赛的冠军。

冠军感言:考验自己,重在参与

到过闽南的人都知道,当地人基本都以闽南话为日常用语,于是我这个外地人每次来安溪,沟通就成了最大的障碍,茶农们一口蹩脚的普通话时常让我丈二和尚摸不着头脑。不过这次采访我却特别听清楚了一句话,因为几乎每位参赛选手都和我说起——考验自己。重在参与。评委陈郁榕老师说,这就是闽南人最可贵的精神,重在参与,不怕输。

审评冠军王建全

我20岁开始就在西坪茶站从事铁观音茶师工作,西坪是安溪的老茶区,相比新茶区普遍种植铁观音来说,西坪的品种很丰富,对品种的分辨也成了我的优势。这是我第一次参赛,纯粹为了考验一下自己的水平,审评参赛前我就自信至少能拿到前十名,没想到得了第一,非常兴奋。

拼配冠军林四方

我的拼配方法是先通过眼看、鼻闻进行初次筛选。再通过开汤品尝选出较好的原料,最后根据原料比例作出3个拼配方案,最后选出最优秀的一个方案。每年的审评、拼配大赛在安溪茶农心中是很有口碑的比赛,很公正,通过比赛,了解了自己也了解了别人。

烘焙冠军温文溪

这次意外夺冠的关键是理论的指导,和其他选手丰富的做茶经验比起来,我的茶叶基础并不好,实践经验不足;但作为老师我知道不管做什么理论是很重要的,所以县里有举办的培训班我基本上都去听,还自己报名函授。理论弥补了我实践的不足,并有效地指导了实践。所以虽然第一次参赛,但我信心十足。

解析铁观音茶师

记:审评、拼配和烘焙的水平对一名铁观音茶师而言意味着什么?李宗垣:因为近两年铁观音发展很快,很多人对闽南乌龙的其他品种都陌生了,审评环节是为了增强茶农的品种意识。拼配是铁观音制作工艺的重要基础,可以通过拼配提高茶叶品质,可以根据地域需要、价格高低、口味偏好进行拼配,所以也是很实用的一门技术。烘焙是传统铁观音工艺的特色之一,由于市场的原因被遗忘了很久,最近烘焙铁观音又热了起来。其实不管市场怎么变换。都应该加强烘焙技术的普及和完善。

记:拼配这门技艺有没有一些原则可循?

李宗垣:拼配首先要了解原料,根据需要,选择一两个原料作为主料,选一两个原料作为调整料,再通过调整原料比例作出最优的拼配方案。铁观音的拼配一般用三四个原料,太多了不好计算成本,太少了口味上没法达到要求。

记:您参加过很多次这样的技能大赛,这次比赛有什么新亮点?

李宗垣:前不久,我参加过一次浓香型铁观音的茶王赛,当时50多个茶样,有1/3属于不合格的烘焙茶样。而此次烘焙大赛入围的茶样比上一次茶王赛有了很大的提高,冠军更是被一位年轻人夺得,这让我很意外也很高兴,这说明年轻人照样可以掌握传统的烘焙技术。

记:铁观音茶师的具体工作是什么?它在茶行业中居于怎样的地位?

陈郁榕:现在的铁观音茶师工作一般是从收茶这个环节开始,拼配完给茶叶定价,最后进入市场。它在茶叶生产中起到指导加工生产、引导制茶方向的重要作用,因此铁观音茶师决定了一个企业的命脉。

记:为什么说安溪是“茶师的摇篮”?

陈郁榕:福建的安溪和武夷山都可以说是“铁观音茶师的摇篮”,两地都孕育出了非常多的优秀铁观音茶师。闽南乌龙有着比较丰富的特性,闽南人对初加工后毛茶的品质特征观察、了解得更细致,而且茶农之间勤于交流沟通,学习的氛围非常好,容易出人才。

记:想成为一个优秀的铁观音茶师,需要具备哪些素质?

陈郁榕:铁观音茶师是以技术的精进为主,所以长期的实践是最关键的。安溪人从小在茶区长大,受父辈、环境潜移默化的影响,都是在实践中磨炼。而如果想要进一步提高技艺,就需要有专业理论的指导,理论可以帮助我们在实践中去伪存真,去糟粕存精华,只有系统的理论和长期的实践相结合。才能算得上一个真正优秀的铁观音茶师。

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