为什么铁观音初制要连叶带枝，不能去梗？

铁观音采摘一般是一芽三叶，铁观音茶青从采摘到初制结束都是茶叶连枝一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶。

铁观音制作过程中需要经过一夜的发酵，茶枝和叶子会交流水分，带梗的毛茶能促进发酵，做出来的茶叶才会有好的品质。虽然也有单独采叶子来做的，虽然味道也还可以，但是水质轻薄，不够浓郁。所以好的铁观音都是带茶枝茶梗采制，做好以后，再拣去茶梗。说白了，带梗制茶是为了茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵。

为什么市面上99%的铁观音“不带梗”呢？

上个世纪90年代以前，铁观音传统制作工艺讲究“绿叶红镶边”，主产区安溪的茶农大多喝带梗的毛茶，连拼配、审评茶叶时都不弃梗。后来，铁观音步台湾茶的后尘走上清香化之路，制成毛茶后又捡去茶梗，使茶叶轻发酵，以泡出清汤碧水。随着铁观音的“清香化”，很快打开以喝绿茶、花茶为主的北方市场，但同时，也因此付出了一定代价，慢慢地失去与武夷岩茶等口味较重茶叶的竞争力。如今有些茶客又呼唤回归传统制作和毛茶冲饮，说明传统的东西还是令人怀念，不能完全丢弃的。至于为什么现在市面的铁观音都不带梗，《茶为媒》杂志总结了以下原因：

1、商品化时代，追求精致、美观和便捷。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗，也不利于茶叶的商品化，弃梗是历史发展的必然；

2、生产销售需要：收购各家农户的毛茶后，品质参差不齐，带梗的铁观音不利于拼配和后期精加工，毛茶拣梗后，匀整度和稳定性更佳，也更便于储藏运输；

3、品饮时，不带梗的铁观音口感较顺滑，而且更美观，便于鉴赏和冲泡，有利于宣传推广铁观音茶文化。而“带梗铁观音”少了份雅致，多了份苦涩，影响泡茶的清点度和鲜爽感。

4、带梗铁观音也有它的好处，但很多人不了解铁观音那段带梗的历史和传统的口味特点，想让消费者冲饮带梗的铁观音，还需要一定的时间。

被丢弃的铁观音茶梗有哪些用法和功效？

铁观音茶梗，具有灭菌、抗辐射、消暑解热、安神、明目、消烦、生津止渴等功效。

据报道，铁观音茶梗因含有相当数量的香气物质，有祛痰定惊、开窍醒脑、扩张周围血管的作用，直接作用于头部，可防病祛邪，平衡气血，调节阴阳。用铁观音茶梗做成枕头，可吸异味，透气好，特别适合新陈代谢旺盛，头部出汗较多的人使用，特别是老年人和孩子。茶枕不仅有安神保健的作用，而且还有助于消除疲劳，促进睡眠。

建议：不妨泡壶带梗铁观音

有茶友问：“现代人还能喝带梗的铁观音吗？”

北京安溪铁观音茶文化研究会专家认为，茶叶的营养及精华存在于茶叶梗和叶片，食用茶梗有一定的预防疾病功效，如预防衰老和辐射等。同时，茶叶香气物质也储存在茶梗和嫩叶主脉中。因此建议，当您喝惯了铁观音净茶，不妨偶尔试下带梗的铁观音，特别是用传统工艺制作、正味又带梗的铁观音，也别有一番滋味，口感更醇厚浓郁，内含物质更丰富。或许，您还能从带梗铁观音中体会到新鲜刺激的味觉享受和一份久违的心神愉悦。

为什么铁观音茶叶要带茶梗采摘制作？

2018年12月28日铁观音品鉴铁观音制作、铁观音茶梗

铁观音的制作过程比较长，采摘之后要经过12小时以上的“做青”过程。做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。

做青是茶叶发酵的重要阶段，此过程茶青叶面细胞继续保持活性，新陈代谢照样进行，需要消耗一定的水分。同时，叶面也会进行蒸腾作用，散发大量水分，带走茶叶发酵所产生的热量，茶梗的含水量丰富，茶梗水分可以通过木质部从叶脉向叶肉组织输送，保持叶片不容易干焦，维持茶叶的发酵进程。

凉青过程，叶面水分的蒸发大于水分的补充，叶面逐渐变软，变干。摇青过程：通过机械的作用力以及水分本身的重力，使茶梗的水分向叶面流动，使茶叶恢复活力，同时叶片边缘与摇青机摩擦，形成红边，加速发酵。

如果失去茶梗对叶片的水分调节，乌龙茶类的发酵过程将被大大缩短，无法使茶多酚良好发酵，难于制作出乌龙茶独特的色香味。

至于说，茶梗有“能量”和“丰富内含物”，“优良物质”向叶肉转移，那纯粹是误解。茶梗外层是韧皮部，是有机物运输通道，只能由叶片向枝干、根部输送叶片光合作用产生的有机物，供植物生长。茶梗内层的木质部，是输送水分和矿物质供给叶片的通道。茶叶离开的植株，也就没有吸收矿质给叶片了，叶片的光合作用也大大减弱，，茶梗的消耗的有机物也很少，不影响茶叶的内含物含量的高低。

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