一、基本知识概述
茶叶虽然在价格上有着贵与贱之分,但是茶叶在品德上是没有贵贱之分的,茶的贵贱之分是人类强加给他们的。任何一种茶叶的内质都基本是一样的,都会给人类自身带来健康和愉悦,这是茶之品德所决定的。在学习茶叶审评技能过程中,不要轻率的对任何一款你认为不好的茶去下结论。好喝的茶不一定有内涵,不好喝的茶不一定没有内涵,这就是茶之灵魂所在。将来无论审评什么样的茶,你都应该做到认认真真,一丝不苟,要把自己内心的思想和感情投入到你手中的茶叶上和壶水中。只有这样你才能够对所评之茶叶有一个客观、准确、科学、公正的评价。
中国的六大茶系都有不同的制作工艺和加工技术,在所有的制茶体系中,要属乌龙茶系的制作工艺最为繁琐,泡制方法最为复杂,文化底蕴最为深厚。而在乌龙茶中,又以铁观音为最典型的代表,谁能够正确的对“铁观音”茶叶进行评审,谁就有资格做一名茶师。学好铁观音茶叶的评审技术是做一名好评茶师必须具备的先决条件。
铁观音被誉为是“千茶之母,百变天后”,一方面是以她的柔骨侠肠、干娇百媚让世人折服和留恋,而另一方面则是在她干娇百媚温情中,隐含着“观音一出,谁与争锋”王后般之霸气。铁观音是以它自身独有的鲜、香、韵、锐、活之丰富内涵为积淀,所以才能纵横于乌龙茶江湖近300余年而不衰。
二、技术审评要求和程序,对评茶人员的专业能力要求
评茶人员的专业能力是作为一名优秀评茶师最根本的保障,没有专业能力哪怕有最好的职业道德和良好的人格形象,都将只能是“门外汉”。专业能力是优秀评茶师必备的条件。
茶叶感官审评是一项技术性较高的工作,它是通过评茶人员的嗅觉、味觉、视觉、听觉、触觉等感官来评定茶叶质量的高低,因此首先需要评茶人员具备敏锐的感觉器官的分辨能力。这种能力不是一朝一夕能形成的,而是需要经过茶叶基础理论知识的学习,掌握各类茶叶的品质特征,加工方法,品种特性,地域和季节差异,审评方法和要点。因为茶叶感官审评是建立在科学求实的基础上,也是评茶人员工作经验积累的基础上对茶叶品质真实的、客观的判断,避免凭主观想象武断下结论。
因此科学严谨的态度和评茶人员能力的高低、技术掌握是否全面、深人有着很大的关系,要想取得科学准确的茶叶评判结果,必须注重茶叶技术知识以及评茶技巧的训练,刻苦钻研、精益求精、不断提高自身的业务素质和技能水平。
四、对学习使用茶样的要求
想成为一个优秀评茶师并不容易,首先需要从基础做起。基础扎实才有可能成为好的评茶师,基础不好怎么学也无济于事,先天不足和没有思想内涵的教学条件是培养不出优秀评茶师的。目前在国内各地有许多茶艺学校,基本是按照统一教科书模式学习理论、文化、茶艺课程,这都没什么问题。而学习茶叶审评技术却不容易,就学习乌龙茶系中铁观音的审评技术而言,学习使用的茶样一定要满足以下几个条件。
1:茶树品种的纯正性
2:茶树种植的地域性
3:茶叶采摘的季节性
4:茶叶香型的复杂性
5:茶叶种类的多样性
6:茶叶等级的层次性。
只有满足以上这些要求才具备学习铁观音茶叶审评的条件,而非铁观音产茶区几乎没有能力和条件来完善上述六条标准要求。
铁观音的审评要注意二个项目,八个因子:
古人对铁观音有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之评价,当沸水人杯后飘出阵阵或花香、或果香、或乳香,让人心驰神往。再细啜一口,舌根轻转,茶汤中的醇厚、甘滑、鲜爽之滋味又顷刻让人身心陶醉。那么,什么才是好的铁观音茶叶,如何正确评价好铁观音茶叶的特征,其方法并不复杂。铁观音茶叶讲的是鲜、香、韵、锐,甘、滑、活、顺八大特征,具有非常明显的层次感。
两个项目:外型审评(干评)、内质审评(湿评),八个因子:外型分形状、色泽整碎、净度等四项因子。内质分香气、汤色、滋味、叶底等四项因子。
(1)外形审评:分形状、色泽、整碎、净度等四项因子。
形状:评比松紧、粗细、轻重、叶质老嫩
色泽:评比色调、润枯、新陈、匀杂程度
整碎:评比完整度,毛茶看形状是否完整,精制茶看摘拣度,拼配茶看拼配比例是否恰当。
净度:评比茶叶中的黄片、茶梗、红筋、黑头及非茶类夹带物的含量。
(2)内质审评:分香气、汤色、滋味、叶底等四项因子
香气:评比香气的高低、纯浊、长短和有无不正常的气味,主要鉴别香型特征,如嫩香、炒焙香、花香、果香、火候香、甜香及附加香型。鉴别香气饱满丰富程度采用高低、浓淡、清浊、长短等术语。香型是否明显,与品种特征是否相符,特殊品种地域的“韵味”是否明显,有无香气粗短、夹青、浑浊不清等低次现象特征及霉气、陈气、烟气、焦气、健酸气等异杂气味。
汤色:评比茶汤的深浅、明暗、清浊程度(辨别呈色程度,一般要求金黄或橙黄清澈明亮,有无暗浊、黄浊、沉淀等低次象征)。
滋味:评比滋味的浓淡、醇涩(强弱)、鲜钝、异杂,(分次冲泡,辨别滋味浓淡、厚薄、苦甘、爽涩,茶味是否夹青、青涩、苦涩或其他异杂味)及特有的音韵是否明确等。
叶底:评比浸泡叶的老嫩、匀整度、软硬度、色泽及明暗度(鉴别叶底是否软亮、红边是否均匀鲜艳、明显,花色与品种特点是否吻合,有无叶质粗老、色泽青绿、枯暗、死青叶等低次象征,和叶底余香高长及持久度等)。
茶叶审评记录表如下:
表格
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注明:"K"观音"5"色种"Y"闽北水仙"1”字头安溪,如K101代表一级铁观音
"2”字头漳州,如5201代表一级色和
“3”字头闽北水仙,如Y301代表一级水仙“4"字头永春,如S401代表一级色种
九、评茶前对环境要求及需要准备的工具
1,茶叶感官审评室环境设施要求
(1)外部环境条件:茶叶感官审评室应建立在环境清净、空气清新、远里闹市的地区,以避免嘈杂环境和污染的空气对感官审评人员感觉器官灵敏度的影响。
(2)室内环境条件:感官审评室内应空气清新,无异杂气味,温度和湿度应使感官审评人员感觉舒适,室内安静、整洁。感官评茶对光线的要求较高,审评室的光线要充足明亮,均匀一致,无异色反光。审评室的墙壁和天花板应刷成白色,使室内光线柔和明亮。审评室窗外无遮挡光线的障碍物,以保证光线稳定而提高审茶的正确性。
2,茶叶感官审评室的设施要求
(1)审评台,分干评台和湿评台两种。干评台一般高900毫米,宽600毫米,长度根据要求而定,台面漆成无反光的黑色。湿评台是评定茶叶内质的工作台,一般高850毫米,宽450毫米,长1500毫米,台面漆成无反光的乳白色。
(2)茶样柜架,是摆放茶叶样品的架子,用以存放待评审的茶叶。
(3)乌龙茶审评杯、碗应为纯白瓷烧制,杯、碗的厚薄、大小和颜色要求一致。
杯高52毫米,上口内径80毫米,底径45毫米,容量100毫升。碗高50毫米,上口内径90毫米,容量110毫升。
(4)评样盘,用无气味的木板或胶合板做成正方形的盘,外围长240毫米,内围230毫米,边高33毫米,盘的一角开有缺口。
(5)分样盘,用无气味的木板或胶合板做成正方形的盘,内围边长320毫米,边高35毫米,盘的相对两角开有缺口。
(6)茶样盘,用竹编成,圆形,直径550毫米,边高40毫米。
(7)叶底盘,黑色小木盘或白色搪瓷盘,小木盘为正方形,边长100毫米,边高15毫米。搪瓷盘为长方形,长200毫米,宽130毫米,边高20毫米,一般供审评毛茶叶底使用。评茶盘和匾均应编上顺序号码。
(8)天平或电子秤,用于对茶样的计量。
(9)网匙
(10)茶匙
(11)计时器
(12)炉具、壶具
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