一场写入安溪史志文献的雪灾，

一段有关“铁观音”由来的传说，

在1725年这个时间点神秘般地重合。

雪灾的降临和“铁观音”的诞生，两者是纯粹的巧合，还是有着本不为人知的因果联系，澳门科技大学在读硕士研究生苏碧亮老师在首届海峡两岸茶业博览会“生态、健康、和谐”茶业论坛上的一篇论文，大胆地把史料和科学数据相结合，从史志研究、民间传说、气象学的角度，提出了剧雪年份诱发乌龙茶茶种变异，从而诞生了独具观音韵的“铁观音”的观点。

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一份文献

——18世纪20年代，安溪大雪成灾

在陈拱所编《安溪县历史上发生自然灾害大事记》中，关于18世纪20年代的气候记载如下：

清康熙五十九年(公元1720年)，正月大雪。3日方消。

清康熙六十年(公元1721年)，正月二十七日、二十八日，积雪，四山皆白，3日方消。

清雍正元年(公元1723年)，正月初六日，大雪，平地积深尺余，山头数日不化。

清雍正五年(公元1727年)，正月大雪。


 

资料引自《安溪县志》明嘉靖版、清乾隆丁丑版和《安溪县志增撰附编》。乾隆丁丑版的《安溪县志》出版时间距离18世纪20年代并不久远。古代尤为重夜，对气候的观察非常仔细。县志的记录也有相当的严肃性，史料的真实性代表了官方权威。因此这两本史志文献的记载应当有充分的可信度。

从中可以看出，在公元1067年～2006年近千年的历史上，安溪总共只有7次大雪成灾的事件为史志记录。而在清18世纪20年代就占了4次，分别是1720年、1721年、1723年和1727年，这4年占大雪成灾年份的57％。在安溪近1000年历史上，成灾的大雪有一半多降在1720年～1727年间。在此前后，安溪在有记载的天气中，再也没有连续两年成灾的大雪。至于是什么原因导致当时连年大雪还需进一步研究，但有一个结论是肯定的：18世纪20年代上半期的安溪，处于气候突变的一个时间段，冬天时气温比往常冷得多。雪满大地，以致四山皆白，山头积雪数日不化。为了方便茶学研究，以下笔者统一将1720年～1727年称为“剧雪年份”。

几种假设

——从铁观音的特征看剧雪对品种的影响

安溪铁观音的传说有二，但无论是“王说”还是“魏说”，都把安溪铁观音的诞生时间定格在18世纪二三十年代左右，而这段时间正好是剧雪年份。虽然如今已经无法用具体数据来证实气候变化对当时铁观音品种的诞生产生了多大的影响，但品种一旦形成，就有其遗传特征，我们从逻辑上完全可以通过现代铁观音品种的特征推测古代的铁观音。

特征一：铁观音叶片气孔明显小于其他乌龙茶的叶片结构，呈最小值

中国著名茶学专家刘勤晋教授关于“乌龙茶品种间叶片结构的比较”中的一组数据

笔者认为：铁观音气孔明显小于其他乌龙品种，这是受剧寒之后植物气孔明显收缩的结果。从上述实验数据中可以得出：铁观音气孔明显小于其他品种叶片的气孔，呈现出最小值40×32。其实，“40×32”这个资料在这个实验中非常突出、特别，但过去的研究者不曾特意留心它。

特征二：生长对低温有要求

同其他当家乌龙茶品种相比，安溪铁观音“好喝难栽”。专业人士分析：“相对低温使铁观音芽叶生长缓慢，有利于新稍组织中可溶性蛋白质、氨基酸和芳香物质的合成。”这说明了铁观音生长中对低温天气的特别需要。再如“树低矮”、“对土壤和小气候要求严格” 等特征，都明显不同于其他乌龙茶品种，遗憾的是没有论述铁观音茶树生长和气温关系的科学专著，但我们已经至少可以得出“铁观音和低温天气有某种联系”这一结论。

特征三：口感“香高韵显，味醇鲜爽”

茶业专家陈彬潘描述：“安溪铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界；使人雅兴悠远，诗意盎然”。历代茶界高人对铁观音的评价，始终像是形容—位“冰雪少女”。笔者认为：香高韵显，味醇鲜爽，这些都是只有寒冷气候植物种类才能赋予人们的自然感受。

特征四：观音韵时有时无

安溪有一则古老的茶谚：谁人寻得观音韵，就是百岁不老人。铁观音被誉为“乌龙之王”，观音韵则被称为“王者之韵”。观音韵可遇而不可求，说明它时而存在，时而消失。铁观音新茶一般都在冰箱低温保存，再好的铁观音在常温下放久了，“韵”都会消失。这是否表明：铁观音中一些构成“观音韵”的独特成分须在低温下才能存在或者合成。离开低温环境。它们就会挥发。

结合“剧雪年份”严寒气候的史实和铁观音上述的四点特征，笔者认为：剧雪年份，在急剧降温的严寒气候中，大批茶树被南下的寒流冻死，一些茶树要适应严寒低温气候，物种基因发生变化。因灾减产的茶农为弥补茶树不足，也时常从自然界中寻觅一些野生茶树弥补茶园，铁观音因被发现特异，茶农移植后认真栽培，从而作为一种重要的乌龙茶种诞生。最初的铁观音是抗严寒、耐低温的“冰雪尤物”。

一些推断

——从“剧雪年份”对铁观音相关“谜题”的推断

铁观音诞生的传说时间和“剧雪年份”恰好重合，这里面存在必然的联系。据考证安溪茶始于唐末，甚至可能还要早于唐末。也就是说，大自然在“剧雪年份”这场要创造茶叶新物种的实验中，安溪县范围有许多的实验对象。在众多数量的对象中因外界参数发生变化而引起一定数量变异，个别被人类发现后加以栽培。当属正常。中国有句古话： “梅花香自苦寒来”。植物在冷天越加内敛、凝聚自身的香气成分，当天气冷到一定程度时，过了临界点，或者冷的时间太长，过了一个临界点，诱使茶树体内发生新的变化。

用这个结论去解释有关铁观音的一些现象，是否可以这

样去理解——

为什么铁观音细胞的气孔呈最小值?

众所周知，物质热胀冷缩，铁观音在当初进化的过程中，处于各品种中最低气温，植物细胞的气孔收缩，由于气温持续寒冷，适应过程中它慢慢定形。因此今天铁观音的叶片细胞依然保留了当初的小气孔，最初的铁观音来自严寒天气之下的幸存之茶树。

为什么铁观音好喝难种?

适度的寒冷气候无法稳定地到达安溪，低温气候有不确定性。安溪属戴云山脉，境内多山丘，西北有闽中大山带为屏障，东南面临台湾海峡，又处于台湾海峡的开口处，海洋温暖湿润的气流，可以伸入内陆谷地。冬季南下的寒冷气流，长途受阻到达安溪境内，一般已是强弩之末。这强弩之末就意味着不确定性：时来时不来，时长时短。对安溪铁观音的生长构成影响，所以铁观音难种，看天吃饭。

为什么观音韵时有时无?

观音韵就是铁观音叶片内的一些物质，在从低温向高温的外界环境中挥发，喝茶者感官可能遇到这种挥发，也可能没有遇到这种挥发，所以时有时无，难以遇求，所以用“韵”这一缥缈的词语来形容。而这种物质本身在铁观音叶片中可能有，也可能没有。因为有的铁观音茶树生长时或者遇到寒流，或者没有遇到寒流，从而使相关物质的生成成为未知数。

同样，“剧雪年份”诞生铁观音的结论同样可以解释为什么近年来铁观音茶树的适宜种植地会缓慢地从西坪向感德、祥华等地北移，因为铁观音品种的本性需要低温(当然，这里不否认它也需要安溪的独特土壤)。从铁观音与低温天气息息相关这一点来判断，安溪南部的西坪气温已经偏高。如果全球气候持续变暖。铁观音的生长线很有可能继续北移，如果全球变暖的速度很快，铁观音甚至有可能因没有天然的生长气候环境而缩小生长范围。

参考文献：陈拱《安溪县历史上发生自然灾害大事记》，刘勤晋《坚持质量个性化提升品牌竞争力——浅论铁观音的质量定位》