这段时间闲来无事，想比较全面的讲解一下铁观音。在讲解的过程中，我会结合一些看过的铁观音书籍和网上的一些资料，还有自己对铁观音的认识，讲一些大家相对来说比较不了解的。做为茶农，所知不多，还请大家多多批评指正。

铁观音茶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
关于铁观音主要有三个要点：“铁观音茶树”、“ 乌龙茶”、“ 观音韵”。铁观音茶树、观音韵下次再讲，现在先讲乌龙茶。

铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。

铁观音在中国茶叶中的位置：
茶——乌龙茶（青茶）——闽南乌龙——铁观音

说到乌龙茶，肯定要说到发酵。
1、关于发酵：
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。通过搅拌可以破坏茶青的细胞组织，加快发酵的进行。
名词解译：茶青，采摘下来的茶树鲜叶。
我们先把上述发酵的定义和铁观音的做青工艺对比一下：
晒青——萎凋
凉青——萎凋
摇青——搅拌

发酵对茶青造成下列影响：
（1）颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
（2）香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
（3）滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬 菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%－30%，结果就会制造出绿中带黄的茶 汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是常说的「轻发酵的清香型铁观音」。如果发酵再重一点呢？如40%－50%，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚 果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「中发酵的传统铁观音」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
除了发酵会对茶产生影响外，通过焙火也可以对茶的颜色、香气、滋味产生影响。

2、铁观音制作工艺中的发酵——做青：
（1）晒青：也称萎凋，铁观音制作工艺的第一道工序，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；

（2）凉青：第二道工序，将茶青置于凉青架上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和；均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成；

（3）摇青：是铁观音茶香韵品质形成的最关键步骤，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部 酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序是通过多次反复的摇青和凉青 这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。

在这一过程中，摇青越重，发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成，发酵较重。轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成，发酵较轻。和上述所说的发酵对茶青的影响一对照，就可以了解不同香型的铁观音色、香、味为什么会有不同

最后一个问题：那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化），让发酵固定在那个程度。

而铁观音这一套独特的半发酵做青工艺，有别于其他茶类的加工工艺，采用“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等灵活操作方法，被茶叶界公认为最高超的制作工艺。

铁观音制作全过程高清视频

优质铁观音鲜叶原料对铁观音品质的影响

优质的铁观音鲜叶原料是乌龙茶优良品质形成的重要基础，选用铁观音、茗科1号（金观音）丹桂、金牡丹等优良品种。

铁观音栽培措施，合理施肥，提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥，提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物，避免偏施化肥。

铁观音茶园行间覆盖稻草，适时遮荫，合理修剪，并进行适当的病虫害防治。

铁观音鲜叶原料，晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶，每小时收青1次，低温贮运，及时摊凉。也有的将铁观音茶树的芽梢割下，晒后摘叶，去嫩芽，单独做青，是加工高档铁观音茶的好原料。

精湛的铁观音初制技术是乌龙茶高品质的保证，清香型乌龙茶铁观音做青的基本原则，为“看天（环境温湿度）做青、看青做青”，要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。

铁观音摇青转数由少到多，摊凉时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚，铁观音摇青时间与凉青厚度要根据铁观音茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。

同一品种，如果铁观音晒青程度重，则摇青时间短，晒青程度轻，则摇青时间长。

环境气温低、湿度大，则铁观音鲜叶失水慢，叶内化学变化速度慢，应重摇、薄摊凉青厚度。

要根据铁观音茶树品种、环境气温，要是气温高、湿度小，则铁观音鲜叶失水快、叶内化学变化速度快，应轻摇、厚摊凉，当环境气温高、湿度大时，宜多次轻摇。

茶王詹昭辉介绍传统铁观音是怎么炼成的

闽南网12月12日讯 如今，几乎每天都有安溪铁观音爱好者，不远万里聚集到安溪探源寻韵。传统安溪铁观音如何炼成？记者走访众多茶企，最终总结出，传统安溪铁观音都有“正源”、“正育”、“正艺”三大特色。

【正源】

三叶一心、红心歪尾最正宗

正源是前提，产自安溪区域铁观音，才能种植出消费者最为关注的“观音韵”。对此，成千上万被高薪诚聘至外地引种安溪铁观音的安溪茶农，或许最有体会，西坪人林敏霞就是其一。

早在10年前，她就受聘于外地茶企，随感德、西坪“种植大军”西去漳州，北上永春，培育铁观音。10年过去，她发现，尽管经他们之手精心培育，种植于安溪域外铁观音与长于发源地的铁观音，做出来的味道就是不一样，“少了点安溪的味道”。

这种说法，在铁观音爱好者身上也得到印证。近日在厦门，由安溪铁观音茶企华祥苑承办的“中国茶战略发布会”上，记者遇到一位广东茶客，经过一番闲聊，他小心翼翼掏出一罐铁观音，是他特地从安溪搜罗到的传统铁观音，青蒂绿腹红镶边明显，喝起来兰花香、观音韵显著，滋味醇厚绵长，目前在广东等地非常受欢迎。“三叶一心，红芽歪尾桃，我们只认可产地正宗的铁观音。”

【正育】

观音韵、圣妙香唯有安溪可寻

为何安溪所产铁观音会独具韵味呢？资深茶人王燕源表示，铁观音对生长环境的要求极为严苛，对土壤、海拔、积温、降水、温度、湿度等地理环境和气候条件均有一定要求。安溪这一系列条件得天独厚,只有源于安溪境内的铁观音才有最上乘的“观音韵”、“圣妙香”，溯源安溪铁观音，王燕源侃侃而谈。

近10年，品牌茶企纷纷在安溪境内建设茶庄园。如今，龙涓、西坪、福田、桃舟、蓬莱等乡镇，茶庄园可谓星罗棋布，每年接待来自全世界的茶友成千上万。不少消费者不远万里到安溪亲自采购传统铁观音，到茶山探秘它的养成。仅华祥苑数据就显示，2013年至今，已有超过5万人次到访华祥苑茶庄园。

【正艺】

回归传统工艺，保留古早味

“安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，“其技艺在清朝就基本定型，有20多道工序，包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。”铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出“古早味”。

在今年祥华乡茶王赛上，詹昭辉选送的茶样一举掳获评委“芳心”，成为今年祥华乡的“新科茶王”，茶叶收购商、铁观音茶客一拥而上，他的茶叶被预订一空。“归根到底在于这泡茶的制茶工艺。”采访中，目睹詹昭辉茶叶制作全程的资深茶人王庆忠如是坦言，他结合了上世纪90年代铁观音传统制作工艺。

茶王詹昭辉的成功，证明了传统铁观音大有市场，也验证了他坚持的理念——回归传统工艺，炒制“古早味”醇厚的安溪铁观音，才是产业发展之本。

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