在相同的做青环境条件下，以相同等级的铁观音鲜叶为原料，比较了采用摇3次青、摇4次青、摇5次青3种不同做青处理方式对铁观音品质的影响。结果表明：采用摇4次青、摇5次青2种做青方式加工而成的茶叶品质明显优于摇3次青加工而成的茶叶；摇4次青与摇5次青加工而成的茶叶品质之间不存在明显差异。因此，从成本与效益上分析，摇4次青做青方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。

近年来，受茶叶消费市场、消费观念、种植面积不断扩大、劳力紧缺、人工成本上涨等因素的影响，铁观音的发酵程度越来越轻，香气持久性逐渐下降，耐泡性也较差，品质也呈下降趋势[1-3]。本文通过分析3种不同做青处理方式对铁观音品质的影响，并探讨在生产上的推广与应用，以期为今后铁观音做青技术的改进和推广提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶树品种为铁观音；产地：安溪县感德镇槐川村高山；采摘的标准为中开面1芽3～4叶为主。

1.2 试验设计

在相同的做青环境条件下，以相同等级的铁观音鲜叶为原料，设置3个处理，即分别按照摇青3次、摇青4次、摇青5次对铁观音鲜叶进行做青处理。发酵时间视3种不同处理方式的发酵程度而定，杀青、包揉、烘干等其他制茶工序遵照“看茶制茶”原则进行。

1.3 试验方法

为了增加试验的重复性，分别选择在4月29日、4月30日、5月3日进行。4月29日试验中，摇青3次处理的第1次摇青在11：40开始，转数为51 r；第2次摇青在13：20开始，转数为85 r；第3次摇青在15：20开始，转数为204 r。摇青4次处理的第1次摇青在11：50开始，转数为51 r；第2次摇青在13：35开始，转数为76 r；第3次摇青在15：35开始，转数为136 r；第4次摇青在17：50开始，转数为162 r。摇青5次处理的第1次摇青在12：00开始，转数为51 r；第2次摇青在13：50开始，转数为68 r；第3次摇青在15：55开始，转数为102 r，第4次摇青在18：15开始，转数为153 r，第5次摇青在23：15开始，转数为85 r。4月30日的试验中，摇青3次处理的第1次摇青在12：30开始，转数为51 r；第2次摇青在14：20开始，转数为85 r；第3次摇青在16：20开始，转数为221 r。摇青4次处理的第1次摇青在12：45开始，转数为51 r；第2次摇青在14：32开始，转数为78 r；第3次摇青在16：40开始，转数为153 r；第4次摇青在18：40开始，转数为187 r；摇青5次处理的第1次摇青在13：00开始，转数为51 r；第2次摇青在14：56开始，转数为68 r；第3次摇青在17：03开始，转数为93 r；第4次摇青在18：55开始，转数为128 r；第5次摇青在23：35开始，转数为68 r。5月3日的试验中，摇青3次处理的第1次摇青在12：10开始，转数为51 r；第2次摇青在13：50开始，转数为85 r；第3次摇青在15：55开始，转数为212 r；摇青4次处理的第1次摇青在12：25开始，转数为51 r；第2次摇青在14：05开始，转数为78 r；第3次摇青在16：10开始，转数为145 r；第4次摇青在18：10开始，转数为170 r；摇青5次处理的第1次摇青在12：40开始，转数为51 r；第2次摇青在14：35开始，转数为68 r；第3次摇青在16：40开始，转数为77 r；第4次摇青在18：35开始，转数为119 r；第5次摇青在23：18开始，转数为82 r。

1.4 感官审评方法

每个处理各扦取样品500 g进行拣净，对9个样品集中按照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法中乌龙茶感官审评方法进行密码审评，用评语、评分（百分制）方式分析3种不同处理方式加工而成茶叶的品质差异[4-6]。

总评分=外形×20%+汤色×5%+香气×30%+滋味×35%+叶底×10%

2 结果与分析

2.1 不同摇青次数对茶样感官审评的影响

由表1可知，摇青4次处理与摇青3次处理相比，香气更高香持久、音韵显，滋味较鲜醇甘爽；摇青5次处理与摇青3次处理相比，香气较清香、音韵尚显，滋味较清醇。

2.2 不同摇青次数对茶样评分的影响

由表2、表3可知，摇青4次、摇青3次 2个处理的茶叶（下转第300页）

审评得分与摇青3次处理对比，分别提高2.93%和2.88%。各个处理后表现经Duncan新复极差测验，多重比较结果显示，摇青4次处理、摇青5次处理与摇青3次处理差异达显著水平（5%水平），但摇青4次处理、摇青5次处理之间差异不显著。

3 结论与讨论

试验结果表明，摇青4次与摇青5次处理在整体品质上均优于摇青3次的处理，但摇青5次并没有明显优于摇青4次的处理。铁观音属于半发酵茶，做青并不是摇青次数越多、发酵程度越重为好，应严格遵循“看青做青”原则。因此，在劳力紧缺有限、人工成本较高的情况下，从成本与效益上分析，摇青4次做青方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。铁观音首重韵，要求鲜香韵锐。摇青4次与摇青5次比摇青3次的处理做青时间更长，发酵程度更重，更有利于以醇类、脂类、醛类、酮类等芳香物质的形成，铁观音特有的音韵、天然花果香更明显，品质较佳。

4 参考文献

[1] 薛秋和.谈“铁观音”做青技术[J].福建茶叶，1995（1）：32-33.

[2] 铁观音摇青的关键技术[J].农家致富顾问，2010（3）：40.

[3] 赵真忠.铁观音初制摇青技术初探[J].茶叶科学技术，2005（3）：39.

[4] 陈水吉，余文权.浅谈安溪铁观音做青工艺[J].茶叶科学技术，2006（4）：41-42.

[5] 张娜芬.提高铁观音品质的十项措施[J].福建茶叶，2003（4）：33.

[6] 辛伟，洪永聪，卢莉，等.不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较[J].武夷学院学报，2012（5）：38-40.

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