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不同做青处理方式对铁观音品质的影响效果研究

时间:2016-03-13 10:59来源:www.tguany.com 整理:
摘要:安溪铁观音是远近闻名的闽南乌龙茶,在经过时间的洗礼后受到越来越多人的喜爱,需求量高衍生出铁观音亦有分为品质的高低。 纯正…

在相同的做青环境条件下,以相同等级的铁观音鲜叶为原料,比较了采用摇3次青、摇4次青、摇5次青3种不同做青处理方式对铁观音品质的影响。结果表明:采用摇4次青、摇5次青2种做青方式加工而成的茶叶品质明显优于摇3次青加工而成的茶叶;摇4次青与摇5次青加工而成的茶叶品质之间不存在明显差异。因此,从成本与效益上分析,摇4次青做青方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。

近年来,受茶叶消费市场、消费观念、种植面积不断扩大、劳力紧缺、人工成本上涨等因素的影响,铁观音的发酵程度越来越轻,香气持久性逐渐下降,耐泡性也较差,品质也呈下降趋势[1-3]。本文通过分析3种不同做青处理方式对铁观音品质的影响,并探讨在生产上的推广与应用,以期为今后铁观音做青技术的改进和推广提供依据。

 

不同做青处理方式对铁观音品质的影响

 

 

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶树品种为铁观音;产地:安溪县感德镇槐川村高山;采摘的标准为中开面1芽3~4叶为主。

1.2 试验设计

在相同的做青环境条件下,以相同等级的铁观音鲜叶为原料,设置3个处理,即分别按照摇青3次、摇青4次、摇青5次对铁观音鲜叶进行做青处理。发酵时间视3种不同处理方式的发酵程度而定,杀青、包揉、烘干等其他制茶工序遵照“看茶制茶”原则进行。

1.3 试验方法

为了增加试验的重复性,分别选择在4月29日、4月30日、5月3日进行。4月29日试验中,摇青3次处理的第1次摇青在11:40开始,转数为51 r;第2次摇青在13:20开始,转数为85 r;第3次摇青在15:20开始,转数为204 r。摇青4次处理的第1次摇青在11:50开始,转数为51 r;第2次摇青在13:35开始,转数为76 r;第3次摇青在15:35开始,转数为136 r;第4次摇青在17:50开始,转数为162 r。摇青5次处理的第1次摇青在12:00开始,转数为51 r;第2次摇青在13:50开始,转数为68 r;第3次摇青在15:55开始,转数为102 r,第4次摇青在18:15开始,转数为153 r,第5次摇青在23:15开始,转数为85 r。4月30日的试验中,摇青3次处理的第1次摇青在12:30开始,转数为51 r;第2次摇青在14:20开始,转数为85 r;第3次摇青在16:20开始,转数为221 r。摇青4次处理的第1次摇青在12:45开始,转数为51 r;第2次摇青在14:32开始,转数为78 r;第3次摇青在16:40开始,转数为153 r;第4次摇青在18:40开始,转数为187 r;摇青5次处理的第1次摇青在13:00开始,转数为51 r;第2次摇青在14:56开始,转数为68 r;第3次摇青在17:03开始,转数为93 r;第4次摇青在18:55开始,转数为128 r;第5次摇青在23:35开始,转数为68 r。5月3日的试验中,摇青3次处理的第1次摇青在12:10开始,转数为51 r;第2次摇青在13:50开始,转数为85 r;第3次摇青在15:55开始,转数为212 r;摇青4次处理的第1次摇青在12:25开始,转数为51 r;第2次摇青在14:05开始,转数为78 r;第3次摇青在16:10开始,转数为145 r;第4次摇青在18:10开始,转数为170 r;摇青5次处理的第1次摇青在12:40开始,转数为51 r;第2次摇青在14:35开始,转数为68 r;第3次摇青在16:40开始,转数为77 r;第4次摇青在18:35开始,转数为119 r;第5次摇青在23:18开始,转数为82 r。

1.4 感官审评方法

每个处理各扦取样品500 g进行拣净,对9个样品集中按照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法中乌龙茶感官审评方法进行密码审评,用评语、评分(百分制)方式分析3种不同处理方式加工而成茶叶的品质差异[4-6]。

总评分=外形×20%+汤色×5%+香气×30%+滋味×35%+叶底×10%

2 结果与分析

2.1 不同摇青次数对茶样感官审评的影响

由表1可知,摇青4次处理与摇青3次处理相比,香气更高香持久、音韵显,滋味较鲜醇甘爽;摇青5次处理与摇青3次处理相比,香气较清香、音韵尚显,滋味较清醇。

2.2 不同摇青次数对茶样评分的影响

由表2、表3可知,摇青4次、摇青3次 2个处理的茶叶(下转第300页)

审评得分与摇青3次处理对比,分别提高2.93%和2.88%。各个处理后表现经Duncan新复极差测验,多重比较结果显示,摇青4次处理、摇青5次处理与摇青3次处理差异达显著水平(5%水平),但摇青4次处理、摇青5次处理之间差异不显著。

3 结论与讨论

试验结果表明,摇青4次与摇青5次处理在整体品质上均优于摇青3次的处理,但摇青5次并没有明显优于摇青4次的处理。铁观音属于半发酵茶,做青并不是摇青次数越多、发酵程度越重为好,应严格遵循“看青做青”原则。因此,在劳力紧缺有限、人工成本较高的情况下,从成本与效益上分析,摇青4次做青方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。铁观音首重韵,要求鲜香韵锐。摇青4次与摇青5次比摇青3次的处理做青时间更长,发酵程度更重,更有利于以醇类、脂类、醛类、酮类等芳香物质的形成,铁观音特有的音韵、天然花果香更明显,品质较佳。

4 参考文献

[1] 薛秋和.谈“铁观音”做青技术[J].福建茶叶,1995(1):32-33.

[2] 铁观音摇青的关键技术[J].农家致富顾问,2010(3):40.

[3] 赵真忠.铁观音初制摇青技术初探[J].茶叶科学技术,2005(3):39.

[4] 陈水吉,余文权.浅谈安溪铁观音做青工艺[J].茶叶科学技术,2006(4):41-42.

[5] 张娜芬.提高铁观音品质的十项措施[J].福建茶叶,2003(4):33.

[6] 辛伟,洪永聪,卢莉,等.不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较[J].武夷学院学报,2012(5):38-40.

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