安溪铁观音的工艺之争与品种歧视

安溪铁观音发展经历过历史的高峰期，现在从高峰期走进了低谷迷惘期。我是个地道的安溪人，走了很多茶区，听了不少同行和各种媒介发表的意见，我作为茶农也作为茶商来谈谈对安溪铁观音发展的见解，主要从以下几个方面进行分析。

一、关于生态环境

前几年的高峰期铁观音供不应求，在茶园开发上大家一味地追求量，从山下向上看，大部分茶园都是黄土一片，想看绿色只有从山顶往下看。“山顶戴帽、腰间扎带、脚下穿鞋”的茶园布局，在安溪相对少见，整个生态系统已经受到严重的破坏。从茶树的生长特性讲，茶树是喜阴的阳生植物，茶园生态环境如果没有天然的绿色植被保护，土壤失去保肥蓄水和防止水土流失能力。同时没有高的植物对茶树的遮阴作用，空气湿度低，不易形成雾气，不利于茶叶良好品质的形成。

除此之外，茶园管理也是导致茶园生态环境恶化的重要原因之一。例如，农药使用过量，农药使用的间隔周期过短，没有根据虫害的种类选择农药，导致茶园生态环境的恶化和生物多样性的减少。同时，很多茶农利用除草剂除草，而不是人工除草，这就严重影响了土壤的良性反应。我认为，合理化的茶园管理，恢复茶园生态系统很关键。第一，科学使用农药。根据茶叶生长周期作出调整，间隔周期内不能频繁使用农药。其次，根据虫害的种类选择农药，不能盲目选择，如当前应重点防治好茶小绿叶蝉、茶毛虫和茶尺蠖等病虫危害，盲目选择农药有不仅不能有效除虫害，而且还有可能导致一些有益生物大量死亡，产生更严重的生态后果。茶园管理要因地制宜，更要顺应时节，根据不同的季节采取不同的茶园管理措施。如春季早施催芽肥，施肥方法必须是开沟施入，再覆土，防止挥发肥效损失；浅耕松土，结合追施催芽肥，对茶园普遍进行一次浅耕松土；夏秋季，加强管理，注重保水，浅耕除草，补苗保苗，分批勤采；冬季深翻茶树，疏松土壤，改善土壤的理化性状；修剪茶树、及时进行清园、行间铺草，以达到提高土壤温度，保持土壤湿度的目的。

二、关于茶叶制作工艺

我认为，现代工艺的存在也有一定的道理。现在的铁观音制作工艺受其他茶产品工艺和市场行为的影响。首先，在其他茶产品工艺上，铁观音受绿茶的影响比较大，近十几年形成以相对轻发酵绿茶化的工艺就是一个比较明显的例子。绿茶拥有最广大的消费群体，在中国六大茶类的占比将近70%，客户对茶产品占比的概念化，一定程度上影响铁观音制作工艺，如清香型铁观音，口味比原来纯种的更加甘甜、爽口，口感上更偏向绿茶。其次，市场行为的影响至关重要，为了迎合广大消费群体口味口感的变化，铁观音的制作工艺也在发生转变。与此同时，中国茶产品种类的市场占比大小也在时刻发生变化，近年来随着白茶、普洱、岩茶等其他茶类的兴起，安溪铁观音的竞争压力也随之加大，所以说现代工艺的形成满足了市场行为转化，其存在有一定的道理。

但是，传统铁观音和现代铁观音的制作工艺有极大的不同，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序，传统工艺摇青重，炒青温度适中，轻易构成“绿叶镶红边”，发酵较重；而现代工艺炒青温度超越原先温度，发酵度偏轻。最近一直都流行回归传统工艺制作的说法。可是事实是怎样的呢？大部分的茶农把现在的正味工艺当成传统工艺。还有部分人把浓香型当传统工艺。现在的制作工艺存在有一定时期了，又有多少人能知道原来铁观音的制作工艺和品质特征？我虽从业十几年，但我也没有明确的定论。前段也喝了不少号称传统工艺的茶，每个人都有不同说法，风格和品质特征也不一样，都觉得自己才是正宗的传统的，很多人如雾里看花，越看越迷。对于我而言，也只能就茶论茶。我个人认为，回归传统工艺是我们现在首先要做的第一件事。要做好这件事就需要老一辈茶人的支持。老一辈茶人掌握了传统的加工技术，只有他们才知道最初最传统的工艺和品质特征。在老一辈茶人的指导下来形成完善一整套的制作工艺流程和品质特征的标准，再慢慢的推广出去，达到满足市场需求，提升品质，提高附加值，从而达到提高茶农收入的目的。值得一提的是，回归传统工艺也是市场行为。传统工艺所制成的茶“去冰箱”式的储存方式，无需低温保存，具有储存优势和保值优势。

当然，回归传统也不是一下能走回去的，由于茶叶在安溪关系民生，关乎茶农生存问题。由于茶商的生存需要，加上市场习惯现在工艺和品质特征的人太多了，谁也不敢轻易的去改变现状。这就需要我们全体茶行业从业人员齐心协力，共同努力，拿出更高品质的产品来吸引消费者，让消费者认同。当然这是需要时间和过程的。

三、关于茶树品种

在茶树品种上，安溪太注重铁观音这个品种而忽略了其它的优良品种。目前铁观音只是品种名而非商品名，市场上只知道安溪铁观音并不知道安溪还有本山、毛蟹、黄金桂、梅占、大叶乌龙、奇兰、肉桂等优良品种。造成了现在的品种单一性，也不利于其它优良品种的传承和延续。现在还很多人一直在纠结，是不是只有正宗的红心歪尾的纯种铁观音才能采用传统工艺制作。保证品种的纯种性当然很重要，但事实上所有的物种在传承的过程中都有遗传性和一定的变异性。在品种上，我们应该多和武夷岩茶茶区学。在岩茶茶区，只要品质好不管什么品种首先都能得到本地茶人的认同。在产品的推广上，百花齐放，就算单一品种还有微域环境差别。如肉桂，在岩茶区就有牛栏坑肉桂，马头岩肉桂，鬼洞肉桂，慧苑坑肉桂，竹窠肉桂等等。水仙也是一样，有吴三地水仙，慧苑坑水仙。在安溪就不能有西坪铁观音，祥华铁观音，槐植铁观音，南崎铁观音的推广吗？在安溪，原来很多地方都有自己的特色品种，如西坪的本山、奇兰，大坪的毛蟹、肉桂，虎邱的黄金桂，长坑的大叶乌龙，龙涓、芦田的梅占。这些都是我们在市场竞争上的资本。可现在除了铁观音，极少人知道其他优良的品种。在安溪，本地茶人也只认可铁观音，对其它优良品种全部以低端茶收购。

我认为，这属于“品种歧视”

。 “品种歧视”对安溪茶产区产生了很大的市场冲击，不利于安溪茶行业整体的发展。可以说，整体发展不均衡，这也是造成安溪茶叶现状的原因之一。对安溪乌龙茶的其它优良品种全部以低端茶收购，导致其市场价格低迷，为了盈利当地茶农不得不简化制作工艺，降低生产成本，导致茶叶品质降低，这将导致安溪其他乌龙品种发展进入“死胡同”，其巨大发展潜力受到抑制。因此，要解决安溪茶叶单一品种这一问题，优化茶叶市场布局，提升安溪乌龙茶其他品种品质，以提升其市场价值就显得尤其重要。对于安溪乌龙茶其他品种的发展，我认为首先必须要关注其制作工艺的改良，发挥茶叶自身的品种优势，用现代科技提升其口感与品质。加快对安溪乌龙茶其他品种的制作工艺上的技术研发，不仅能提高品种品质和价格，还可以减少低端茶在茶叶市场比例，优化茶叶市场结构。除此之外，提升安溪乌龙茶其他品种的知名度也非常重要，我认为其发展模式可以借鉴铁观音，如举办安溪乌龙茶其他品种的茶王赛，在政府的支持下，通过民间茶叶爱好者以及茶叶大师们的不断磨合交流、融会贯通，有利于改良安溪乌龙茶其他品种制作工艺，提高知名度和社会关注度，一定程度上推动其他产品制作工艺的发展。

我做为从业人员，首先我自己定位我是茶商，之后我才是爱茶之人。安溪是中国乌龙茶之乡、名茶铁观音的发源地，已有上千年的产茶历史。很幸运，我们生长在最适宜铁观音生长的山脉上，铁观音已经成为我们生活的一部分，我们是安溪铁观音的传承人。我不仅仅是安溪茶商的其中一个代表，更是一名安溪茶匠，我有责任也有义务为安溪铁观音的发展做出贡献。

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