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形成高山铁观音独特的回甘与生津等品质的秘密

时间:2018-07-04 09:59

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。

铁观音制作工艺流程,铁观音消青特点

高山苑铁观音介绍说:铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉”。

生产出优质的铁观音茶必须具备:

①纯种铁观音品种茶树;

②茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;

③精湛的采制技术,三者缺一不可。

最新铁观音工艺分为正炒(饱青)、消青、回青、拖补(拖青)四种:

1、正炒茶:采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。

2、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。

3、拔(消)青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。

4、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛茶外形紧结不沉重,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。

其中最接近传统工艺的是正炒,最常见的是拖补。

正炒做法:正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香。

叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。

第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,相隔是大约1个小时。

而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。

拖补做法:拖补,为何叫拖呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶的还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。

慢慢的就形成了这种风格茶,要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水,于是就有了拖青和拖酸的茶品了。

这种工艺做的好的,有清爽的青香和酸香或清酸味,但基本没有了铁观音的音韵,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为走水不充分,发酵度较低,这类茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。

但此类茶干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。

第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。

还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。

安溪茶农对酸有两种表述,一是歪酸:在摇青和静置阶段,制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”;在揉捻后,焙茶前这段时间,包在揉布中的茶团静置,在这其间时间掌握不好,会产生“酸”;在南风天情况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“酸”,其实“酸”的形成在整个流程中,对茶青发酵的控制不当,都会产生。

按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道,人们错误认识成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。最早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。

没想到,这种茶投放到市场时,很受欢迎,市场的需求量大。于是,就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓,能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,味觉变得迟钝,他们会觉得传统正味的茶没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。

二是正酸:传统铁观音所产生的“正酸”,和天气,合理的制作和茶青本身的内质有很大关系,“看青做青”,根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重,控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理,制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一,才能做出一泡上好的铁观音!正酸的茶是很难得的。

青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”,书上是没有的,但茶区里面经常听到此术语。

其实,这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定,一般是拨(消)青做法的高档茶(其他做法很少出现),称呼不一样,但意思是一样的,能达到正酸、青酸的茶,其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的。

所谓的酸,其实就是铁观音韵味达到极点后,一种特殊味道的感官体现,由此酸的铁观音,一般泡到几遍后就会呈现花韵,最后才出现明显的观音韵,这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩,也就是精华,是铁观音极品的表现。

 

老侯教您正确选择适合自己的香型的铁观音

肥壮圆结,好喝的铁观音的品质:茶条卷曲。繁重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的花香韵味,兰花香韵味或者鲜朴花香等韵味,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”有的山场好铁观音,耐泡度达到十泡以上。

或者正炒的工艺,『奇闻网』也就是市场上说的正味铁观音,这些给工艺制作进去的铁观音才有,观音的韵味,好喝的铁观音正常大部分多少激进工艺制作的品质。通常叫做“观音韵”

依照今年的茶叶品质行情,一般情况下。选择一些比较激进工艺的品质,普通消费中等一些大概200元~450元/斤的品质,高端铁观音大概460元~1000元/斤。当然这个根据个人消费能力而定。

轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消青偏正”消青偏酸”两个小类。安溪铁观音由于制作工艺的不同,从过去的激进茶再到轻发酵工艺的流行。

色泽鲜活度普遍较高,1外形:干茶一般显乌绿。视觉观感较好。叶底:一般介于墨绿色到土黄绿色之间.

上品盖香或风格张扬、或含蓄,2香气:消青茶盖香清晰。但都很容易感知—优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹,接触过等级最高的茶品,香气为极幽细风格,香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见,阅读不建议追求。总体来说,消青茶容易做到盖香清晰高扬,茶友也最容易接受。

会有明显的酸香,消正:香气靠近正炒风格;消酸:洗茶后闻叶底。这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失,茶汤则不带酸味。

茶汤色泽青绿带黄,3口感:消青茶汤的汤香多见浓郁。外观较好。口感也较为浓郁,优品以柔细、稠滑见长,适合在口中细细品味,饮后回味甘爽,但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象,但比例很低。

铁观音制作工艺流程,铁观音消青特点

茶汤细腻,消青工艺比较容易做到香气高扬。较为讨好,目前仍居于市场主导地位。

靠近中午的称为消正,4制作工艺:采摘后第二天中午到晚上炒制。靠下午的消酸。

铁观音的回甘、回甜、回味与生津

经过几十年的耳濡目染,毕竟出身在安溪茶乡,对于铁观音茶叶那是再熟悉不过了,铁观音茶叶除了一些特别的功效之外,最大的迷人之处就是其”韵味“,对于铁观音茶叶的长期以来品茶界一直有这样的说法,那就是:铁观音的回味、回甘、回甜、生津。

1,回味:

常喝茶的朋友都知道,铁观音最大的特点就是回甘回味,我们也可以通过这点来辨别铁观音品质的好坏。铁观音韵味的好坏,直接判定该茶叶的优劣,因此正确理解和意会铁观音的回味是品茶之关键。一般可以根据回味时间的长短、强度来做出进一步判断。

2,回甘:

回甘,是霉素化学作用。茶喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回甘。回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一,好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙!然而,铁观音的回甘回韵有多种风格:

不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优,但只要能明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音,茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,此种茶的等级也是一般。

铁观音的回甘、回甜、回味、生津

铁观音茶汤

3、回甜:

回甜,是一种物理作用。主要特点是,茶汤入口滑润,清醇干爽,满口茶香细腻回荡,带着清甜的回甘。我们知道,茶中蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普洱茶,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感。优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味,然轻发酵产品就不会有此项特色;回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,这正是传统观音的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少,对于经常制作茶叶的茶农来说,优质茶叶有时候也是可遇不可求的,茶商通过到处筛选但是数量同样不是很多,大家不必苛求,知道即可。

4,生津:

好茶饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙,但不是所有茶都这样,只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好,生津时间约为持久。

所以,喝茶是需要品的,新的茶友只有自己多多的品,多多琢磨,其中滋味只能意会不能言传。

高山铁观音品质优异的密码

很多茶友在购买铁观音的时候,也许会经常听到这么一个关键词:“高山铁观音”,而且高山铁观音价格往往又比较高,这是为什么呢?为什么市面上的高山茶的价格往往比平地茶价格要贵上数倍呢?毋庸置疑,价格高的铁观音质量比较好,那么为啥高山茶会比平地茶好呢?这也是今天我们要探讨的问题。

高山铁观音,为什么安溪高山铁观音质量好?

所谓“高山云雾出好茶”,是有迹可循的,铁观音是否优质,很大程度上取决于茶源的好坏,因此为何高山铁观音会比较好我们还得从茶园聊起先。关于茶源是否优质,最基本标准的有:云雾、光照、空气、湿度、温度、土壤、结构、养分等八个因素。

1、云雾:

茶树生长在高山多雾的环境中,由于光线受到雾气的影响,使得七种可见光中红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加,从而使茶叶的养分更丰富,而铁观音青叶的养分越多,其制作的成品茶就越香,滋味也更醇厚,更耐泡。

2、光照:

高山朝阳的茶树,光照时间比较长,茶叶能够充分地进行光合作用,这样有利于养分的增长,是茶树长势更好,叶片更肥厚,更耐磨(这里是指茶青采摘回家之后,需要通过摇青使茶香更浓,而耐磨的青叶可以承受更重的摇青力度,因而品质更好)。之前看到过,连贵州都有种植铁观音,不过据我所知,贵州常年阴霾天较多,根本不适合铁观音的生长环境,即使有一定的产量,但是质量肯定堪忧。

高山铁观音,为什么安溪高山铁观音质量好?

3、空气

其次,高山森林茂盛,茶树接受光照的同时,光照强度降低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氮化合物,诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加。加上高山空气清新,无杂味,生长环境特别舒适,就像人一样,茶叶也要一个舒适的环境才舒服,因而茶青更有活力,更健康。

4、湿度:

高山有葱郁的林木,茫茫的云海,空气和土壤的湿度得以提高,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老,这也是安溪铁观音有别其他地区的优势之一。

高山铁观音,为什么安溪高山铁观音质量好?

5、温度:

气温随着海拔的提高而降低,温度决定着茶树中酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累。茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供物质基础。茶叶中的不少芳香物质也随着海拔高度的提高而增加。这些香型物质,会在茶叶加工过程中形成复杂的化学变化,产生各种特殊的香味,许多高山茶之所以具有某些特殊的香气,其道理就在于此。

不过,也并非是山越高越好,海拔太高的话,反而不利于茶叶的生长,茶叶的最佳生长温度为年均25度左右,太高的话不但产量有问题,青叶的质量也堪忧,因此安溪境内的内安溪海拔600-1000米左右,刚好最适合铁观音生长,这也是其他地区所无法超越和模仿的优势之一。

高山铁观音,为什么安溪高山铁观音质量好?

6、土壤:

高山土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质元素丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,平地茶的茶树质量较差,香气滋味不及高山茶。平地茶叶有股“青味”叫“田青”,一般生产不出高质量铁观音。

7、结构

高山的茶源通常没有平地那么平坦,一邱茶源最多也就种植一两行,这种田园结构,茶园空气比较流通,不会闷,这也是高山茶叶 优势之一。不过,高山茶叶由于面积的局限性,种植面积不能无限放大,从而制约了产量问题。这就是为啥高山茶叶供不应求的原因之一,当然,如果你购买的时候,向商家要求买高山茶叶,商家肯定说有,但是是不是真货,仁者见仁智者见智了。

高山铁观音,为什么安溪高山铁观音质量好?

8、养分

受这些环境影响,高山茶的氨基酸、茶多糖及微量元素和芳香物质比较多,600米以下的则普遍较少,约前者的三分之一。这也是为什么高山云雾茶耐泡10至20泡有余香余味,而600米以下的茶只能泡5至10泡则平淡无味了!高山茶茶树新稍一般半个月后还很柔软有嫩度,春茶持嫩性可达一个月。

而600米以下的茶一个星期就会衰老硬化。高山茶区昼夜温差大,不利病虫害繁殖生长,尤其是冬天霜冻天长,病虫都冻死了。而低山茶区的昼夜温差小,虫害比较多。自古以来就有"高山有好土,平地有好田"的说法。高山烂石砂壤黑土多,且酸碱度合适,有机质含量高,低山丘陵黄土居多,有机质含量少,要想提高产量,就必须施化肥,这也是华安茶叶不如安溪茶的缺陷之一。

如何辨别高山茶?

那么我们在购买铁观音时要如何区分高山茶还是平地茶呢?那我就告诉大家,高山茶芽叶肥壮柔软,节间长,颜色嫩绿黄,因此加工后茶香气馥郁,滋味浓厚、甘甜,回味持久耐冲泡。而平地茶芽叶较小,叶底硬薄,叶张平展,叶色青绿欠光润,加工后茶香气不足,滋味淡薄,甘甜回味一般,不耐冲泡。

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