安溪铁观音的“音韵”密码解密

我国的名茶极品数不胜数,半发酵的乌龙茶是很多人热衷的一类,其中产于福建省安溪县的铁观音茶又确实令人着迷。铁观音茶树别名红心观音或红样观音,属灌木型无性系品种,中叶类,迟芽种,树姿披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶橼翻转,锯齿浅疏而整齐,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫红,有“红芽歪尾桃”之称。铁观音萌芽期在春分前后,停止生长期在霜降前后,一年生长期7个月,开花多,结实率高,生长缓慢,产量不高。有“好喝不好栽”之说。品质优异的铁观音,贵在“观音韵”。初入门者,在购买铁观音时往往被一些茶商灌输一些错误概念,其中多以香型迷惑消费者,让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实讲究香,但更要讲究“韵”。

铁观音是以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称,铁观音冲泡后,香气清高馥郁,滋味醇厚,入口不久即转甘,具有一种独特的风韵,称之为“观音韵”,简称“音韵”。品尝铁观音时,领略“音韵”是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。不过要领略“音韵”并不是件容易的事,要经常品啜,反复琢磨,才能体会到铁观音的珍贵,享受铁观音茶给您带来的乐趣。好的铁观音:外形条索圆结匀净,呈螺旋状,身骨重,色泽砂绿、青润起霜。

严格来说,铁观音属青茶,按《中国茶文化大辞典》记述“青茶:,又称乌龙茶,为六大茶类之一,成品茶绿叶红边,香味芬芳特殊。产品按照地域和制法特点分有武夷岩茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。乌龙茶类包括福建、广东、台湾所产的总称。闽北乌龙、安溪乌龙、广东乌龙即为乌龙茶树品种鲜叶加工的产品总称。闽南青茶产区以安溪为中心,有铁观音、包种、水仙、佛手、本山等。安溪乌龙产于福建安溪,以乌龙鲜叶制造的乌龙茶。”据《中国茶经》记述“中国:茶类可分基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。铁观音是茶树品种名,因它适制乌龙茶,其乌龙茶成品亦名铁观音。”许多人对铁观音茶情有独钟,尤其是在品饮时对铁观音“音韵”的追求令人欲罢不能。这其中的奥秘不仅与茶树品种有关,还与制茶工艺分不开。铁观音茶制作方法非常复杂,分为三大阶段十余道程序,每一环节的可变因素很多。受过严格训练的优秀茶师必须把握好细节的适度,才能制出上好的铁观音茶。

铁观音属晚芽茶种,每年在3月底4月初发芽,是制作乌龙茶的极品,100泡铁观音会有100泡不同的香气和味道,香型多种多样。比较常见的有兰花香、桂花香、栀子花香、鲜朴花香和奶香等。“音韵”是铁观音特有的评价标准!

一、独特的地理条件和气候环境是形成铁观音“音韵”的密码之一

安溪位于闽南腹地,特有的地貌和气候使安溪成为茶树繁育的天堂。安溪境内雨量充沛,气候温和,山峦重叠,林木繁多,终年云雾缭绕,山青水秀,属亚热带季风气候区,年平均气温15-18℃,年降水量1800毫米,土壤呈酸性,土层深厚,适宜于茶树生长。独特的地理条件使得铁观音茶树生长在良好的环境中,这里四季分明,昼夜温差大,季节性变化明显,具有相对低温、高湿、多雾的气候特征,为优质茶树的生长提供了优越的条件。难得的是,安溪虽近海,却有崇山峻岭相阻隔,不受海风侵扰。茶区终年云雾缭绕,空气清新,没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强。茶的叶部积累较多芳香物质,茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。

铁观音茶与产地关系密切,不同产地生产出的铁观音品质有所差异,同一个铁观音品种在几公里范围内就有不同表现。消费者是不可能实地去查看各个产地,但是通过品茶实践、品牌、茶商可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展遍布安溪区域东南西北,且延伸到安溪县外和广东甚至台湾等地。以笔者个人品茶实践,安溪东北产区的铁观音表现较佳。

二、无可替代的茶树种是铁观音“音韵”形成的不二选择

安溪种茶的历史可追溯到唐朝末年,安溪素有“茶树良种宝库”之称。目前境内保存的良种有60多个,1984年全国第一批审定通过的30个茶树良种中,安溪县占了6个,即铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占和大叶乌龙,其中以铁观音茶树种最为珍贵。

关于铁观音的茶名还流传着一段传奇故事。相传清朝乾隆(1736—1795)年间,福建省安溪县松林头乡有个名叫魏荫的农民笃信佛教。每日清晨,以一杯清茶奉献观音像前,习以为常。观音菩萨念他虔诚,一晚托梦给他,说赐他一棵摇钱树,从此可以不愁衣食。次日,魏荫到山上砍柴,路过观音庙前,忽见打石坑的石隙间有一棵茶树,在晨曦中叶片闪闪发光,便挖回栽于舍旁,精心培育,后来采下鲜叶制成乌龙茶,香味异常醇美。遂用扦插法加以繁殖,逐渐传开,成为珍贵的茶树品种。魏荫以为拜佛有德,感动了观音菩萨,赐茶树给他,加之该茶树上叶色暗绿如铁,故命名为“铁观音”。也有传说这棵茶树上采下的鲜叶制成的乌龙茶,外形美观,身骨重、色泽砂绿青润,人们形容这种乌龙茶“美如观音重似铁”,因此得名“铁观音”。闽南乌龙茶品中无法超越的正是300年前安溪茶农找到的神奇茶种铁观音!

广义而言,铁观音既是茶树的品种名,也是成品茶的名称。在安溪有多种茶树按照铁观音的工艺生产,产品也称为铁观音。但严格意义上讲,只有以纯种铁观音茶种为原料,按照特定的工艺生产的茶叶才能享有铁观音的名称。铁观音树种枝条粗壮,叶子呈椭圆形,叶片肥厚,边缘锯齿较钝,叶头侧歪,发芽最初为紫红色,所以又称“红芽歪尾桃”。铁观音肥厚的叶片内含物质较多,适合半发酵的乌龙茶工艺,能够产生非常丰富的香气。经研究在铁观音茶中检测出97种香气成分。铁观音的滋味则是一种多味的协调综合体。从化学成分上看,有可溶性糖的甜味,儿茶素及其氧化物的涩味、醇厚感,氨基酸的鲜爽味,嘌呤碱的苦味。这些化学组分共同构成了铁观音综合的味觉体系。丰富的香气、味觉物质实现了最协调的搭配组合,也就产生了丰富的嗅觉、味觉体验,这就是回味绵长的“观音韵”。

三、适宜的原料采摘是成品铁观音茶具有“音韵”的第一道门槛

铁观音是最讲究原料的茶。一泡上好的铁观音必须采用纯种铁观音的叶片,最合适的成熟度,在最合适的天气下采摘。所以,原料成为铁观音制作的第一道门槛。

铁观音种植的最佳位置是坐东朝西,露水久而日照长,其次是坐南朝北,再次是坐北朝南,最差是坐西朝东。

铁观音的采摘一年可分为四季。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶;立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶。(1)制茶品质以春茶为最好。秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制作,以午青品质为最优。春天雨水较多,利于茶树生长,经过一冬的积累,叶片内涵物质较多,糖水醇厚而爽口;秋天气候干爽,温差大,温湿度适宜做青造香,所以香气更高。铁观音有“春水秋香”之说,即春天的滋味好,秋天的香气高。夏天的茶叶分为两季,由于气温升高快,茶叶迅速老化,温度高难以控制做青“发酵”的程度,所以夏暑茶品质较低。

每年春茶的最佳采摘期在“五一”四五天,秋茶最佳采摘期在“十一”后的四五天。如果天气过暖或过冷则相应提前或推迟。铁观音要在一定成熟度的时候采摘,一般要求叶顶2～3片叶子达到中等开面的程度,采一芽二叶或一芽三叶。这时候叶片大约有拇指长,叶芽壮,叶片厚,绿色光润,拿在手里有重感。叶片过嫩,则香气物质少,叶片过老,有效物质的基础差,成品茶的颜色枯黄,滋味寡淡。

采茶制茶的天气是影响茶叶品质的关键因素。天气晴朗,气温18～22摄氏度,刮北风时为最佳气候。这种天气下,温度低,水汽小,利于晒青走水,能制出极品。

一天中采茶的最佳时间为10点～16点。10点前的为早青,露水较多,水汽过重,茶叶质量差。10点～12点为上午青,12点～16点为下午青,16点后为晚青。晚青采摘后错过了晒青的阳光无法获得好的效果。通常下午青又比上午青更好,不仅露水走的充分,而且有充足的晒青时间。所以每天最佳的采茶时间只有6个小时。向东的茶园10点采,向南的茶园11点采,向北的茶园12点采,向西的茶园12点半采,山坳里的14点～16点采。

四、制作工艺里的秘密

铁观音的制茶工艺仿效岩茶,独树一帜,清初诗僧释超全还曾作《安溪茶歌》,歌中唱道“安溪之山郁嵯峨,甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱保万家。迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,五钱不论凭官芽,溪茶遂学岩茶样,先炒后焙不争差⋯⋯”由此可见,安溪铁观音的采制方法是仿效武夷岩茶制法的。安溪茶农在引进武夷岩茶技术时,掌握了制好乌龙茶的要素:茶树良种、生态条件和制茶工艺。针对铁观音品种特征和安溪生态条件,进行采制工艺的改进提高,有所发展,有所创新。

铁观音制茶工艺比较复杂,制工精湛,从茶树上采下的鲜叶要经过萎凋、凉青、晒青、做青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、簸拣等十余道工序,才能制成成品茶,萎凋和发酵程度较轻,制茶过程中茶多酚类物质(茶单宁)损失较少,所以味浓耐泡,且较鲜爽。铁观音的揉捻重,杀青叶用布包起来揉捻,也叫包揉,使之条索紧结,外形美观。经两揉、两烘之后,再用文火低温烘焙,使毛茶中水分蒸发缓慢散失,内含物质逐渐转化,并促使茶叶中咖啡碱随水分蒸发,向叶面升华凝成一层白霜。

铁观音是半发酵茶“半”是一个模糊地说法,,多少算合适并没有定论,完全由茶师凭经验掌握。发酵程度的不同决定了铁观音独特的色、香、味,不同的“发酵”程度会有不同的香型。

传统铁观音的制作工艺包括了做青、杀青和揉捻烘焙三大阶段。每个阶段又分为若干道工序,总共流程有十余道工艺才能产出毛茶。其中做青工艺是控制“发酵”的过程,茶叶香不香,何种香,由做青决定。一般说,做青分为晒青、摇青和凉青三道工序,制茶专家能够非常出色的完成做青工艺。但是,同是高手,每个人的做青手法与判断却是十分个人化的。

茶农将采摘回来的鲜叶摊放在竹篾盘上进行晒青,即使鲜叶萎凋。此时一般是下午16点以后,阳光比较柔和。大约1小时到叶色转暗,手摸叶子变柔软,定义下垂,失重6%～9%左右便可以结束晒青。完成晒青的鲜叶略微摊凉后就可以放入摇青筒中进行摇青,放入量要适中。在摇青筒中,叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中的多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成铁观音独特的香型物质。这个过程在生物学中被称为“酶促氧化作用”。

摇青到一定程度,茶师会将茶青倒出来,放到竹篾上凉青,让叶片进行休息,内部水分重新分配,进一步完成化学反应。摇青与凉青交替进行,反复3～5次。有“三守一攻一补充”的说法。第一、二次,摇的轻一些,转数少,凉青的时间短,保持青叶的生理活性,让萎凋过的叶子能慢慢“活”过来,第三、四次要摇得够、摇得足,使叶缘有一定损伤,青、臭气散发上来。如果第四次还未摇足,需再补充一次。每次摇青茶叶都在发生着不同的变化。一摇匀,茶青起到均匀作用;二摇水,排除茶青中的杂味;三摇香,使茶青内含香气形成发出;四摇韵,决定着铁观音音韵的形成。摇青凉青,再摇青凉青,一静一动,一死一活,动静结合,叶片死去活来、阴阳造化达到做青的最高境界。整个做青的过程长达十几个小时,持续一整夜。这个过程只有经验没有定律。具体的摇青时间、次数和轻重程度都要依鲜叶和天气而定,即所谓“看青做青,看天做青”。

一切以达到最佳的“发酵”程度为目的。

第二天清早茶师要决定是否进行炒青,即通过高温中断酶的活性,使“发酵”停止。这个决定非常关键,是制茶的核心技术。当茶师闻到菠萝味时,生产出的铁观音具有兰花香;闻到荔枝味时,生产出的铁观音具有桂花香;闻到龙眼味时,生产出的铁观音具有鲜朴花香。这其中的奥妙全都藏在制茶师傅的感觉中!

铁观音茶制茶繁琐的工艺终极目标是为追求“观音韵”。观音韵包括香韵、喉韵和灵韵。

香韵指嗅觉上独特的天然香气,品种香、泥土香、季节香、工艺香、花果香;喉韵指味觉上的口感、鲜爽、醇厚、回甘;灵韵指心灵上的综合审美感受。三种感受合为一体,即所谓“圣妙香,天真味”。

铁观音茶的“音韵”感受极其复杂,有高有底,有强有弱,有酸有甜,有深藏不露,有霸气逼人,有温文尔雅,有婀娜多姿,百茶百味,滋味无穷。

微信号：13859366756

QQ号：5131798