由于我们一直主力在做铁观音,而且以回归传统的订制为主,好多原来没有喝过传统铁观音的茶友,特别是原来喝清香型【消青工艺或者更轻发酵更以后的工艺】,对清香型的正炒正味工艺不懂,更不理解老铁,也不知道有什么区别。
上两图,上面为传统老工艺,下面为清香型正炒的工艺,茶园都是高山和生态化管理,也都是无化肥农药。两者的区别为传统老铁发酵要重一些,所以采摘时必须手工采摘,而且必须选择性采摘,叶子大小要均匀,才能保证正常的重发酵。
看看市场的铁观音,网上一搜索铁观音,就是这个的。我在某宝一个,茶叶不怎么样,价格倒都还不低,这让茶友错以为铁观音又贵又不好喝。
这种结果,全是绿油油的,而且看一下,价格确实不低,难怪说铁观音不好喝,价格还高。看来是铁观音的大痛啊。不说没用的,继续谈区别吧。色泽为什么要绿呢,为什么正炒的好,不炒呢?其实由于现在大量的铁观音处于低山,更严重的是田地茶,水分太足,而且化肥农药,想要正常发酵,茶就会酸,所以轻发酵,让发酵时间长,慢慢消水,所以叫消青。
上面两杯是茶汤的色泽,泡的相对还算比较浓一些的。上图为老铁的汤色,下图为正炒正味的汤色。
大家可以清楚地明白茶山和采摘的区别,而最重要是制作工艺上的区别,传统老铁的工艺是重发酵加龙眼木炭的慢火烘焙,而且茶已经烘焙至熟,所以可以达到暖胃的效果,如果存储五年以上,可以养胃。
而如果是清香型铁观音,即使是正炒正味的高山铁观音,采用的是标准的半发酵工艺,而茶叶最后只是烘干,并没有把茶叶烘焙熟透,所以虽然不会伤胃,但也不会养胃。而如果是轻发酵铁观音或者有些不发酵的铁观音,更是伤胃历害。所以铁观音伤胃说,只是市场那些绿油油的,而且目前占了市场95%以上的份额,也就难怪了。
但这是因为种植阳光不足,水分多,茶树凉性就大,再加上工艺上的问题,而真正高山的正炒与传统老工艺,不存在伤胃问题,而是暖胃和养胃,即使是半发酵的正炒清香型,由于茶是高山,工艺半发酵,已经中性的茶。
茶底的区别,由于正炒的是半发酵,也会有红镶边,但传统老铁发酵要重一些,茶底颜色较深,红边也相对会多一些。
工艺的不同,那么呈现给茶友的,是要实实在在的区别。我们从香气上来看,老铁的香气要浓一些,感觉更花粉香,而清香型的香气要更淡而高雅一些,更是淡淡的幽香。
口感与滋味方面,老铁滋味也更浓更醇厚,茶汤的饱满度直接,回甘更直接,香气和茶汤的结合也很到位。而清香型的滋味会较淡,淡而有味,茶汤也会有香气。品质好的,也会有较好的回甘表现。
至于观音韵方面,只要是优质的铁观音,都会有满嘴香满嘴茶,回甘持久,观音韵明显。如果你喜欢香气幽雅,口感较淡,建议考虑清香型铁观音,如果喜欢香气浓浓的花粉香,滋味醇厚饱满,而且自己胃不是很好,建议考虑老铁。
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