安溪铁观音的制作工艺精良、品质优越、口感优越、泡法讲究、价格不菲，是不可多得名优乌龙茶。判断安溪铁观音的品质好坏，香气因子是首要的。在乌龙茶的茶类中，素有“北水南香”之称，即闽北制法乌龙茶是滋味重，而闽南乌龙茶首推香气。

铁观音茶内质成因：一是制茶中重新挥发、转化；合成的香气的感觉，二是茶树鲜叶里固有的特征，三是香气挥发与人的嗅觉相结合，通过末端神经及化学作用，使大脑发生了香的感觉。香气品评主要有：

1、香气纯正度、鲜度；

2、香气浓郁高强度；

4、品种特征；

5、异杂气味（非茶香即称为异杂味，包括袋箱、包装物、油漆味、农药味、附加香精味）。

香气在评定铁观音的好坏中占有很重要的地位，嗅香气一般有几种方法：

热嗅、温嗅和冷嗅。通常是用温嗅，一般温度是掌握在50~55度为宜，过热则会影响嗅觉的灵敏度。嗅香气的方法，先用90度左右的开水冲泡茶叶，过2~3分钟，揭开杯盖，用鼻情嗅或深嗅杯盖内侧，一般一次3~5秒左右，（嗅的时间不要过长这样也会影响嗅觉的灵敏度）先轻嗅一两次，隔段时间再深嗅一次。香气判断：先嗅香气是否纯正，有无杂味，如果香气不纯则可以判定其中混有不同品种的茶。接下来在再看香气的浓淡、强弱。然后再看香气是否持久。上等的铁观音香气纯正，香甜持久，有的则有自然的桂花香味，那属极品。

嗅香气时要注意第一次的嗅香的感觉。重视新鲜灵敏度，掌握好茶叶冲泡发香时间（一般一分钟开始嗅香，一分半钟至二分钟时最充分）；注意嗅香温度（适宜温度为50－55℃）、时间（一次2－4秒）。除了正常嗅茶汤香，还须嗅叶底香，叶底香能深入体现茶叶的品质。

安溪铁观音第一次冲泡嗅香气主要是判别浓强度、香型、异杂味。第二次主要是辨别香气浓淡强度，品种纯正度、鲜嫩度。第三次主要是判明持久性。三次嗅香气要前后连贯，综合分析。

鉴别铁观音

在中国的六大茶类中，福建就有绿茶、白茶、红茶、乌龙茶这四大类，是我国茶类最多的省份。福建生产的乌龙茶品种最多、数量最大、品质最好，分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶两大类，其中品质最具有代表性的是武夷岩茶和安溪铁观音。这里单讲铁观音。

鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能被品出出自何名茶师之手。品铁观音时，我们一般通过看茶型、尝茶汤、闻香气、翻叶底来综合评价。

铁观音的茶汤

茶汤铁观音的茶汤用五个字概括为滑、软、甜、韵、醇，这五个字都有个共性，就是喝起来要好喝，不能带涩。阻拦喉咙、不舒服即为次等茶。滑，指茶水在嘴里无阻塞感，在进喉咙的一瞬间没有任何拖泥带水。软，用专业术语形容就是煌口，指的是铁观音喝到嘴里，水会化开，非常地软，穿牙缝的感觉，达到这个水准，此茶价格大都在8佣元以上；通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，人口回甘带蜜味，这种独特的韵味为“观音韵"，不能用“酸味"陈述。甜，有人说是回甘，描述起来，就是好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中及舌头上萦绕，很舒服，口水一直涌出，跟喝矿泉水一般。韵，所谓铁观音的韵味，每个人的理解和感受都不一样，达到不同境界的茶友有自己独特的看法和观点。本人觉得，第一，品种香显，香气在纯度的基础上还必须做到极显：一闻杯盖，香气让人印象深刻，还讲究幽而远，纯而不杂。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。如果铁观音的水香和杯盖香一致的时候，我们就说韵味和谐。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳，吸收一口新鲜空气，感受更加明显，满口茶香，满口茶味。醇，对我来说就是茶水厚重，没有杂味，香不会飘，喝起来，感觉此茶不一样的风格。

铁观音的香气

一般的铁观音香气都很出众，但是在香气中，以幽幽兰花香为上品，“幽而远，纯而不杂"，香气不是一味地冲，无论浓香、清香都必须做到一个字——“纯'。“细"照映前面的幽字，“纯"照应前面的杂字，真正会喝茶之人，只要一闻杯盖香，即可大致判定茶水的质量（香细水纯，香高水粗，香纯水纯，香杂水也杂，这是专家的总结）。最好的茶香，是叶子的香气、杯水香气、叶底香气三者一致，即为上品铁。

市场上的铁观音一般是经过拼配，形成清香型、浓香型和韵香型三种类型的商品茶。最高境界的拼配技术是让不同品质、不同产区的茶叶收购后拼配成高纯度的茶。

清香型铁观音具有“鲜、香、韵、锐"之综合特征。香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色、清沏明亮，口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受。

浓香型铁观音具有“醇、厚、甘、润"之综合特征。条型肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，香韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。

韵香型铁观音是在传统正味做法的基础上再经过高温烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。具有“浓、韵、润、特"之口味，香味高、回甘好、韵味足，长期以来备受广大消费者的青睐。

安溪铁观音茶叶究竟是什么味道呢？

有些朋友说是甜的，也有些朋友觉得是苦的，还有些朋友觉得是鲜的？

那么，安溪铁观音茶叶到底是什么味道呢？

安溪铁观音茶叶的滋味

安溪铁观音茶叶的滋味是由几十种呈味物变化的综合反映！

其中有刺激性涩味物质是茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。

在气味的形成的过程中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。

儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它成分相互配合协调，就能形成特有的滋味。配合协调的物质不同，味也不同。如果茶汤液中含有0.15％的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感；如与糖配合，便可有甜醇之感；如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合，可有浓厚的滋味等。

茶叶的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。

安溪铁观音茶叶的滋味是由于安溪铁观音茶叶的氧化缩合的茶多酚失去了原来的苦涩味。

滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。

这便是安溪铁观音茶叶的味道：浓而不涩，郁而不腻，余味回甘！

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