铁观音百科铁观音工艺

安溪铁观音乌龙茶加工工艺 含高清视频

时间:2020-03-27 10:05

随着安溪县茶叶产业化的调整和“安溪铁观音”地理标志证明商标的严格管理,安溪铁观音呈现规模化生产的趋势。因在鲜叶成熟度、栽培水平、不同季节、气候等方面有差异,应灵活运用制茶技术,力求使铁观音茶叶感官品质达到最佳效果。笔者经多年观察,现将安溪铁观音规模性规范性生产技术总结如下,以供参考。

1 茶园建设

1.1 新茶园的建设,应高标准规划建设茶园

选择海拔600 m以上,植被良好,四周无污染源,水源方便,坡度小于25°,土屋达到1.5 m以上的山地进行茶园建设,高标准进行建设生态茶园,在成片1.00~1.33 hm2以道路、水沟或人工生态林为界做隔离,沿道路、自然隔离带两侧种植生态林,丰富生物多样性,严格按照高标准茶叶生产进行种植和制定管理措施;定植铁观音5.25万株/hm2左右,为提高茶叶品质打下坚实的生态基础和质量保证[1]。

1.2 原有茶园的改造

旧茶园应进行坡耕地的改造,以山顶、山腰、山脚套种各种树木;茶山前筑埂后挖渠,坡壁厚实,新建了蓄水池,形成坡壁完整,沉积的雨水通过沟渠排进蓄水池,雨季时可以涵养水土,还解决了旱季缺水的问题。茶山顶部和路沟旁种树,梯壁种草护草、套种绿肥,以护坡固土,提高土壤肥力;促进蓄水保肥,茶树生长好,品质好[2]。

1.3 设施建设和茶园管理

应规划建设若干相互连接的主干、支干公路,以利及时运输需要;在茶场范围铺设可控制的灌溉网络和排水网络,依山势规划建设一批蓄水池,并依次由高到低逐级引入水池;在地形开阔、向阳、主干公路边、坐北朝南方向的地方建设具有冬暖夏凉效果的加工厂房;生活区要有严格距离和间隔,以利茶园的管理。严格按无公害茶园、绿色茶园、有机茶园标准进行管理[3]。

2 规范采制管理

2.1 采制管理和标准

谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶,夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶,立秋至处暑(8月上旬至下旬)为暑茶,秋分至寒露(9月下旬至上旬)为秋茶。在茶季采摘前,整修道路,将各片茶园进行编号,以驻芽3叶为采制标准,以顶叶小开面至中开面为标准,夏暑茶适当嫩采,采用小开面采,春、秋茶用中开面采;依成熟度不同,及时依次采摘。

2.2 卫生规范性操作

采制前对加工厂及其周围进行卫生整理,清洗机械及辅助器物,使用电、液化气等清洁能源;加工人员统一着装,设立更衣室,并对当天衣服进行清洗和利用紫外线消毒,确保茶叶卫生质量。

铁观音制作过程高清视频

2.3 规范采制时间和方式

春茶立夏前后茶青成熟采摘质量好,秋茶以寒露前后茶青成熟质量好,其他茶季以茶叶新梢成熟时的标准采摘;均应选择在晴天凉爽天气,10:00—16:00采摘质量较好;以手采法进行采茶,不允许“一把捋”。每个茶季分2~3次采摘,第1次按标准采开面3~4叶,第2次采茶蓬面下芽叶,第3次采剩余的;夏暑茶可适当采用机采;各季形成统一标准和成熟度的茶青质量好。

2.4 采摘时茶青规范性管理

采摘时轻抓轻放,去除杂物及不合规格的粗老叶及茶枝等,将采摘下的鲜叶按同一标准装入通透性好的竹筐,严禁压实茶青,每个竹筐装鲜叶10~15 kg,并放置阴凉处,在2 h内及时运到茶青加工厂,保持茶叶鲜度和完整度,有利于提高成品茶质量。

3 规范初制操作

3.1 晒青

晒青多在16:00—17:00进行,中午应在遮阳网下晒青,将茶青薄摊于长方形晒青布上,中间翻拌1~2次,不同茶青质量依据不同季节灵活掌握时间,以茶叶轻萎凋、顶端1~2叶下垂、叶色转为暗、叶片失去原有光泽、手握嫩梢基部、水分失重5%~10%为标准[4]。

3.2 摇青

晒青后摇青2~4次,视茶青质量和加工工艺的需要灵活采用轻摇青、重摇青方式,灵活掌握时间,以浓郁香味浓强、鲜叶挺硬为标准。

3.3 凉青

摇青后将茶叶均匀摊在竹筛上,每筛约1 kg,以无相重叠为好,然后放置空调做青室内(空调做青是铁观音品质形成的关键阶段)。放置茶叶前15~30 min开启空调,温度控制在16~22 ℃,湿度掌握在55%~75%,在发酵过程中,应灵活掌握走水发酵程度;依茶青发酵程度具体确定做青时间长短。

3.4 杀青

当茶叶发酵至可进行杀青,一般在不超过第2天11:00之前杀青,标准为叶片呈红点、边缘为红边、有浓郁的茶叶清香味;采用液化气和电力杀青,开启机械预热,当筒温达到200~300 ℃,投入茶青滚炒,投放量一般为1.5 kg左右,杀青标准为手抓杀青叶不能成团、有干硬感、叶减重30%~40%时为宜。倒出杀青叶,及时摊放于竹筛上散发热气,及时整理好碎片末,每次应消除筒内残叶碎屑[5]。

3.5 包揉

将杀青后的茶叶5 kg左右装入包揉茶巾,根据茶叶粗嫩等灵活进行包揉、揉捻、解块、复包揉、揉捻等工序,每道工序进行2~5次,每次约4 min,工序间适当静置,总时间2~3 h。达到茶叶卷曲、形成标准外形和增质的目的。

4 烘烤

视机器设备灵活采用真空冷冻干燥法或电力烘焙机烘烤干燥法,多数采用电力烘焙干燥法,应灵活应用低温慢焙法,温度控制在50~80 ℃烘焙1~3 h,2种茶叶干燥标准为含水量低于6%,感官为茶梗脆;完成时清洁机器,将干燥好的茶叶升华出料或散热至常温,后装袋。每批茶叶制完后应及时进行卫生清洁,确保不污染。

5 茶叶管理

毛茶进行去茶梗、筛末后成为成品茶,根据需要对不同品质、不同区域、同季可互补性可提升品质的毛茶进行分级拼配,然后进行大包装或小包装及时真空密封包装,放在冷库、冰柜等设施进行低温贮存,以避免香味、滋味变化。

 

铁观音制作技艺高超,造就非凡品质


铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。

铁观音优质品质的形成,源于传统、独特、精湛的制作工艺,其制作要经过诸多工序。

为了确保铁观音的完美外形,采制技术特别讲究:以“虎口对芯”,手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒:鲜叶采摘后,不能长时间置于袋里或者篓里,应及时置于阴凉处,并翻松鲜叶,防止风吹日晒,新鲜度被破坏。

茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中,获得重生。

晒青是利用阳光热能,蒸发鲜叶水分,促进发酵,消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽,叶色较暗绿,顶部下垂,梗弯而不直,手捏略有弹性感。晒青后,要将鲜叶移进室内晾青,进一步摊凉,以散发鲜叶热气,使梗叶内水分重新分布,恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是,茶梗青绿饱水,叶表新鲜但无水分。

摇青是做青的关键,鲜叶在摇青机中摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后,需将鲜叶摊放静置一段时间,进行第二次摇青,摇青与静置晾青交替进行,鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片,看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味,青气是否消退,花香是否显露。

炒青是利用高温炙烤,破坏鲜叶中酶的活性,固化品质,促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是:初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

揉捻是通过揉搓、挤压,挤出茶汁,卷曲成形。

包揉使铁观音颗粒紧结重实,同时,进一步摩擦叶细胞,加速非酶性氧化,使茶叶砂绿油润。

烘焙是制茶中的干燥作业,作用是为了抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促使滋味醇厚。

好茶不易,尤其是上等的安溪铁观音更是茶中极品,更是可遇而不可求!近期,最好喝的安溪铁观音春茶即将上市了,劝君多饮茶,此物最有益!

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