时尚的韵香
祥华龙茶业的老板黄新礼有30多年的做茶经历。他是从最传统的铁观音时代走过来的，因而钟情于传统铁观音的烘焙技术。聊到市面上的浓香型铁观音，以他的标准来定义，大多的茶在烘焙程度上不足，并不能定位为浓香铁观音，而应称之为韵香型。
黄新礼也制作韵香型的铁观音，并在茶王赛上拿过奖。对他来说，无论韵香还是浓香，要出好茶，都需要茶师成熟的铁观音烘焙工艺。现在的茶客追求各式各样的茶汤口感，所以在传统工艺上要进行改良、革新，发明新的产品，照顾到更多茶客的喜好。即便是一个主张发扬传统的老茶师也会想要做些改变，只要不背离根本，毕竟制作出让茶客喜欢的好茶是—位茶师的工作使命。
★对比品鉴
为了能在对比中更充分感受到韵香与浓香的区别，黄新礼拿出两款茶：一款是韵香型铁观音。这款茶香气和口感特征都比较明显；另一款是浓香型铁观音。这款茶采用相同的茶青制成，可以更直观地从烘焙轻重的工艺上对比两者的香气和口感。
黄新礼说：韵香型的茶是介于浓香与清香之间，烘焙温度在60℃～100℃之间，既保留了铁观音原本的清雅芬芳。又有传统浓香型的纯正口感。算是铁观音制作工艺上的创新，属于新颖而流行的铁观音口味。其干茶色泽翠绿乌润，外香明显；汤色黄绿清澈；口感醇厚饱满，观音韵味足，喉底回甘，齿颊留香；浓馥持久、韵味明显带兰花香；叶底肥厚软亮，有绸缎面。
浓香铁观音的干茶闻起来有类似咖啡的香气，汤色呈深金黄色，浓艳清澈。启盖时茶香扑鼻，且馥郁持久，口感醇和甘顺，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。与前者对比，浓香型的茶更多几分炭香，冲泡前两道时，炭火香味明显，甚至盖过铁观音本身的兰花香。这种炭香好比干货在锅中翻炒时散发出的香味，口感也比韵香型的更厚实、更有质感一些，但在鲜爽度、茶的本香与喉韵的表现上逊于前者。
新旧之分
在清铧茶业的会所二楼见到林清修的时候，他已经照着我事先表明的意图，烧水备好茶具茶样。关于浓香铁观音，他的看法是“新旧之分”。两款茶摆在我们面前，他建议品者先闻盖香，因为茶的秘密会藏在杯盖里。果然，冲入沸水。闷上一会，两杯茶的盖香有了明显差异，除了都各自带有的烘焙的香味。其中的一杯有着淡淡的陈香。林清修解释到，一款是陈放5年的浓香型茶，有明显陈香，茶客们更愿意称这类茶为陈香铁观音；另一款是今年新茶制成的浓香铁观音，用的是传统工艺。
★对比品鉴
要制作一款好的浓香型的茶，要从采摘茶青的时候开始，而这款当季制成的浓香型铁观音所用的茶青等级就很高。林清修说：要选择三分之一开面的嫩叶采摘，这样制成的茶口感更浓厚。炭焙时选择硬度高的龙眼木，烘焙过程要用文火慢炖，才能保证传统浓香的口感和叶底的软亮度。冲泡后，茶的汤色金黄偏橙色，炭香与茶香融合一起。展现出舒服而绵长的花果香。口感厚实，茶汤顺滑。略有粘稠感，落^喉腔后，能感觉到茶的韵味在口腔中回转，次而是回甘生津。观察叶底，呈黄绿色。软亮，从叶片完整的红边可以看出这款茶的发酵充足，属于传统制法。
陈年的浓香铁观音分两类，一是把浓香铁观音陈放几年，二是把陈年的清香铁观音回炉烘焙。两者在香气和口感上也有区别，最明显的区别是前者因为烘焙而留在茶叶表面上的焦火味已经褪去，转化成一种时光沉淀的味道。新焙出来的茶炭火味盖过原本清香铁观音的陈味，开始的两道水，可能表现出的炭香味更为明显。这款名为“香满堂”的陈年铁观音属于前者，在杯盖与汤水中都表现出了明显的陈香，香气中依然保留有炭火的味道，不如前者浓烈。因为陈放的缘故，茶的本香也有所退化，加上当时茶青采摘的等级也不如前者，在口感滋味上显得淡薄一些。茶汤的绵甜甘醇是陈茶的特点。
炭焙or电焙
博韵园茶业的王辉煌出生在铁观音茶乡，他从小便学着用机器来烘焙铁观音，对温度的调节、时间的把控方面很有他自己的心得。他的看法和所有制茶人一样，机器焙茶可以节省人力，让茶叶得到量产，但是要制作出高端顶级的浓香铁观音，还是需要炭焙。他对此解释说，就好比平时炖煮食材，用高压锅煮15分钟肉就熟透了。而放在紫砂锅里慢慢煲炖，尽管需要大半天的功夫，但煮出来的味道要好很多。
因为王辉煌的工作和实践经历让他成为远近闻名的焙茶好手，附近的制茶师傅常常与他交流焙茶J厶得。他说，炭焙和电焙各有其优劣之处。炭焙时火候必须掌握得恰到好处，否则容易将茶叶焙焦，炭焙成品率低；电焙是通过调节焙茶机的温度进行茶叶烘焙。对于新焙制者来说容易掌握，但是制出的茶缺乏炭焙独有的香气。
★对比品鉴
炭焙的茶开汤后，不管是烘焙火候的轻重，汤色不论如何，都必定是明亮清澈的，上面会很亮丽，像有一层茶油，且茶汤中所散发出的炭香始终如一。
这款炭焙铁观音冲泡之后汤色橙红明亮，其茶香闻时香味沉，干茶和汤水中隐约含有一股深沉内敛的炭火香，有独特的口感，浓厚带有很细微的颗粒感。喝完口中留有茶的香气，回甘特别，喉腔中并没有过多火味带来的不适感。
木炭焙茶毕竟耗时耗工，成品率低。如果用电焙做出香气和口感都上佳的浓香铁观音，既是制茶工艺上的进步，也能展现茶师们的功夫和经验。王辉煌拿出作为对比品鉴的电焙铁观音得到过茶客们的一致认可，外形上看它比炭焙茶颜色浅些，但烘焙的痕迹更均匀，卖相也显得更好。茶中带有的烘焙的香气没有前者浓郁，更多的是表现出一种干果烘炒过的熟香。冲泡时香气较前者更高扬清幽，适合那些喜欢品香的茶客品尝，但是香气不如前者绵长持久，属于能量爆发型。如果能抓住它的前三道香还是很不错的，口感比炭焙茶淡薄一些，但是爽度增了几分。
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